1. ① 大豆500ｇをよく洗い、水に10～15時間つける。その際水は3倍以上の高さで浸すこと。

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     3倍以上の水に浸す。

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     翌日、こんなにふやけてます。

2. ②圧力鍋（普通の鍋だと4～5時間かかります）にふやけた大豆を入れ、新たに水をひたひたより3～5ｃｍ程の高さに調整する。最初から圧力鍋の蓋をせず、沸騰したら灰汁をとって蓋をする。“シュー”と音がしはじめたら弱火にし約30分煮る。（大豆や火加減・圧力鍋によって煮時間は変わります。）

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     水はやや多めに。水が少ないと焦げたり、また煮汁の量が足りなくなります。

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     よく煮えた大豆

3. ③ザルにあげる前に、煮え具合の確認をします。圧力鍋から10粒ほどおたま等ですくい、火傷しないように水で冷やします。指で潰して７～8粒ネチッとつぶれればgood。反対にパカッと割れるものが多ければ再度煮直します。うまく煮えたらザルの下に煮汁を受け止める容器等を置いて大豆及び煮汁ともに必ず30℃以下まで冷却します。夏場等なかなか冷えない時期は、水分が飛ばないためやや味噌が柔らかくなりますが、流水冷却でも構いません。大豆が冷たくなる分には大丈夫ですが、熱すぎると麹が弱ったり、失敗する原因となります。

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     【○good】指で潰してネチッ

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     【×bad】パカッと割れては煮が足りない

4. ④粒が残らないようにフードプロセッサーなどでペースト状になるまでよく潰す。粒を残すことはお勧めしません。潰す器具がない場合、下記のようにビニール袋に入れて手や足で踏んでつぶす。足は速く、ムラなく、しっかり潰れます。

   

• この例では米味噌(まろやか系・やや甘口塩分10.8％）を作ります。（他の味噌も配合以外同じ要領です。各材料の量は池田屋公式配合表を参照してください。）
  ・米麹1ｋｇ
  ・大豆500ｇ（煮つぶし後1.1ｋｇ）
  ・塩295ｇ
  ・大豆の煮汁240ｃｃ

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◆◆コクと旨みがアップ！◆◆

煮大豆・塩・大豆煮汁と米麹（または麦麹）を混ぜるとき、出来上がり予定味噌量2.5キロ～3キロに対して しょうゆの実こうじ 一袋（150ｇ）加えてください。 （その際、塩30gと大豆煮汁100ccを追加して下さい）なんとコクと旨みが増すのです！

1. ①麹に塩を加え、全体がムラなくなるよう軽く混ぜます。

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2. ②30℃以下に冷ました煮つぶし大豆を加え20回ほど軽く混ぜ合わせます。

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     煮つぶし大豆は30℃以下

3. ③30℃くらいまでに冷ました大豆の煮汁を円を描くように加え、下からすくって、上から押さえるように力をこめて60回程度むらなく混ぜ合わせます。

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     大豆煮汁も30℃以下

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     同方向からだけでなく、ボウルを回転させながら、いろんな方向から混ぜる

4. ④十分混ぜ終わったら、ボウル内で固めるように押し固め味噌団子を作ります。

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     ペタペタと押しかため

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     だんごにします。米みその味噌団子。硬さの確認をします。

5. ⑤硬さの確認をします。

   

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     （麦味噌の場合）団子というより、ハンバーグのたねのよう。手のひらに乗せて揺すると形が崩れるくらいでちょうど良い。

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     （合わせ味噌の場合）米と麦の中間ぐらいの硬さになります。

6. ⑥味噌団子を一つ入れては、げんこつで押し込み、だんご間の隙間もうめてしまいます。隙間はカビの原因となりますのでしっかりうめましょう。

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7. ⑦カビ対策（カビが生えた場合も取り除いた後同様の処置をする。）

   カビかどうかの判定法（Q11～Q13）

   カビに備えて霧吹きや刷毛などでアルコール（米焼酎・ホワイトリカー）を薄く塗る。または表面に薄く化粧塩をする。またはその両方の処置をする。（※熟成後味噌表面部分は取り除きます。）

   

   プラダルやタッパー仕込の場合、化粧塩（特にタルの円周部をしっかり）をして、ラップ→蓋（皿で代用可）→味噌重量約1/3の重石（塩や砂糖の袋で代用可）する。熟成後表面部分（表面より1cm程度）は香りが悪いので取り除きます。普通のビニール袋や薄手のチャック付きビニール袋で仕込むの場合ビニール表面のしわになってる部分にカビが生えやすいので指でならします。

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   空気抜きの仕方・詰め終わったら写真のように空気抜きをします。

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     最後に上下逆さにして、チャックをするとやりやすいです。そのとき底の隙間も確認しましょう。

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     完成です。

熟成場所

品質（味噌自体の温度）が15℃以下では熟成がすすみにくいです。熟成の理想品温は27℃ですが、家庭での味噌作りにおいては「人と一緒に生活」出来るリビングが、室温的にも、また変化に目が届くという意味においても最適です。

①空気抜き

熟成中発酵が活発になると袋が膨れる場合があります。まめに空気抜きをして下さい。

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  袋が膨れたら

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  まめに空気抜きを

②置き方を変える

必須ではありませんが、たまにビニールの置き方を変え、熟成課程ででてくる水分（たまり）を全体に回すことで、カビ防止になると同時に水分ムラを解消し、熟成が促進します。特に空気に触れて水分が少ない味噌表面のパサパサ感を解消します。

熟成期間と試食方法

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  大さじで中心部を掘り出して味見する。

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  中心部はきれいな色をしています。
  （写真の味噌は3/27仕込、7/10撮影）

大豆の処理までは実践編・大豆の処理と同様ですのでそちらをご参照下さい。

1. ①麹に塩を加え、全体がムラなくなるよう軽く混ぜます。

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2. ②30℃くらいまでに冷ました大豆の煮汁を入れ、ダマがほぼなくなり全体がしっとりと、サラサラ状になるまでよく混ぜます。

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3. ③煮潰した大豆を入れ、大豆と粉麹の混ぜムラがなくなるまで100回以上、下から手のひらですくって押さえるようによく混ぜます。

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4. ④よく混ざったら空気抜きのため、ボウルの底に押し固めて粘土状にし、ソフトボール位の味噌団子をつくります。 味噌団子は空気を抜いてカビを防止するために必ずつくります。

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5. ⑤全部味噌団子にしたら、ビニール容器に詰めていきます。１個ずついれ拳で詰めていきます。その時1個目の団子と2個目の団子の間に隙間ができないよう、横から見ながら詰めていきます。隙間があるとカビの原因となります。

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6. ⑥詰め終わったら上部を折り曲げて上から押さえて空気を抜いた後に、ひっくり返してチャックをして完成です。ひっくり返した際、底の方も隙間がないか確認します。

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7. ⑦米や玄米の粉麹の場合、仕込時点ではどうしても微細な隙間ができやすい （画像右、左は通常味噌の仕込み直後）ので１か月後位して柔らかくなってきた時点で袋の上部をもって床等に”トントン”とたたきつけて隙間を埋めます。それでも隙間がある場合、指でならして隙間を埋めます。

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