塩麹の作り方
麹の酵素が旨味成分アミノ酸を作り、硬いお肉もやわらかくします。
- 毎日混ぜる
- 冬は発酵に時間がかかるので暖かい場所で発酵させる。
味噌づくりもおすすめ
塩麹づくりができるようになったら次は健康味噌づくり！一度作れば市販の味噌はもう買えない
水の量は目安です。
乾燥麹
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(1)ボウルで米麹200g（米生麹、米こうじ、甘酒こうじ）を塩と混ぜ全体に馴染ませます。
※塩入り米麹使用の場合は塩は入れてはいけません
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(2)タッパー等の容器に(1)を入れ(ステンレス・金属製はさびるので使用しない）、箸などでまぜながら、水をこうじがかくれる位、ひたひたになる程度加えラップまたは空気が抜けるように軽くふたをします。 
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(3)（半日後くらい）下の写真のようにこうじが水分を吸っていますので、更にヒタヒタ（下画像参照）になるぐらい水を足し全体をかき混ぜます。水を足すのはこの時までです。フタをして、１日１回上下にムラないように混ぜます。（分離していても問題ありません。）冬季は暖かい部屋で１週間～10日位（夏季は5日程度）発酵させる。発酵が進み塩の味がまろやかに。水の色がべっこう色になり甘酒のような香りが加わり完成。 
（参考・下画像）”ひたひた”の目安（水を加えた直後）
2回目に水を入れる際の「ひたひた」の目安。これはちょうどよい例です。麹全体がちょうど水面に隠れる程度。(加えて混ぜた直後の画像）
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水が少ない例
麹が水面より出ています。（加えて混ぜた直後の画像） -
水が多すぎる例
水面より1ｃｍ下に麹があります。塩分が下がって発酵中に悪くなる場合があります。（加えて混ぜた直後の画像）
熟成方法
冬季は暖かい部屋で１週間～10日位・夏季は5日程度発酵させる。麹と水の層を均一に、１日１回上下ムラないように混ぜます。表面の麹は膨張して水面上に頭をだしますが、水は加えません。 また上の写真のように分離していても問題ありません。
出来上りの判定・保存方法
発酵が進み塩の味がまろやかに。水の色がべっこう色になり甘酒のような香りが加わり完成。必ず冷蔵庫で保存する。6ヶ月を目安に使用してください。
基本
野菜・肉・魚介類の重量の約 7～10 ％の塩麹を使用します。多すぎると料理が塩辛くなりすぎるので注意。塩麹だけで、素材をおいしく、やわらかくします。
野菜
お好みの野菜を適当な大きさに切り、ポリエチレン袋に入れ、野菜の重量の7～10％の塩麹を入れてよく揉みます。冷蔵庫に入れて、半日漬け込みます。お好みで漬け時間・塩麹を調整してください。塩麹も洗い流さずそのまま食べます。
＜肉・魚介類＞
素材の表面に重量の7～10％の塩麹を塗ります。１時間から半日ほど置き、そのまま魚焼きグリル・フライパンなどで焼きます。又、フライパンにひく油をバター・オリーブオイル・マヨネーズなどに代えたり又、煮込んだり、油で揚げたりと料理の幅が広がります。（塩麹は焦げやすいので、火加減に注意してください）
その他
ご飯を炊くとき米３合に対して小さじ１～３程度入れて炊くと、おいしく炊けます。 どのようなお料理にも塩の代わりに塩麹を使うと一味違います。
にんじんポタージュ
材料
- ・にんじん300ｇ
- ・塩麹60ｇ
- ・水300ｇ
- ・牛乳400ｃｃ
調理時間：30分・漬け込み時間：約24時間
調理方法
- 1-にんじんを1センチ幅に切り、冷蔵庫で塩麹に一日漬け込む。
- 2-1を水300ｃｃで水から（沸騰後ではなく）やわらかく煮る。
- 3-2を煮汁も一緒にミキサーでピューレ状にする。
- 4-3と牛乳を鍋に入れ、よくかき混ぜながら温める。
塩麹ドレッシング（トマト味）
材料
- ・塩麹大さじ4（80ｇ）
- ・油40ｇ
- ・酢40ｇ
- ・砂糖20ｇ
- ・ミニトマト3～4個
調理時間：15分
調理方法
上記をミキサーでまぜるだけ。
ホールトマトでつくる「トマト塩麹」
材料
- ・米麹200ｇ
- ・食塩95ｇ
- ・ホールトマト１缶(400g)
調理時間：30分・漬け込み時間：約24時間
調理方法
- 1-ホールトマト(汁も全て使う）をミキサーなどでペースト状にする。
- 2-米麹、塩、①のホールトマト混ぜて塩麹作りと同様に冬季は暖かい部屋で１週間～10日位・夏季は5日程度発酵させる。
※写真中央ビンが出来上がりの状態。これをフードプロセッサーにかけて粒をなくしたもの（写真左）
色鮮やかなサーモンピンクとなり、使いやすい。
使用方法
塩麹同様に使用してください。
- ・ドレッシング（写真右端）・・・トマト塩麹大さじ1、油大さじ3、レモン汁または酢大さじ1、砂糖ひとつまみ、おろしにんにく少々をミキサーにかける。
- ・オーロラソース（写真右から２番目）・・・トマト塩麹（フードプロセッサーにかけたものを使用）大さじ1、マヨネーズ大さじ2
- ・野菜スープ・・・白菜やキャベツなど色々な野菜を食べやすい大きさに切り、ポリ袋等に野菜の約１０％のトマト塩麹と一緒に入れ、揉みこんで冷蔵庫に約半日置く。適量の水と一緒に野菜が柔らかくなるまで煮込む。
- ・鶏むね肉１枚と大さじ1のトマト塩麹をポリ袋等に入れよく揉みこみ、冷蔵庫に約半日置く。フライパンで焼く。とろけるチーズをのせて焼いてもおいしい。
- ・豆腐にトマト塩麹をのせ、オリーブオイルをかけるとおしゃれなオードブルになります。
お客様の声
- いつもこちらの塩麹を使ってお漬物や魚、お肉の下処理をしています。どれも美味しく仕上がりお料理が楽しくなります。
ユーザー評価: ★★★★★ （2024/4/6・KK様） - いつもお世話になっています。池田屋さんの麹で作る塩麹は我が家の必需品です。
ユーザー評価: ★★★★★ （2023/3/1・東京都 sushi様) - 塩麹を10年以上作っています。近くにも麹屋があるのですが、貴社の米麹が私の塩麹には一番相性がよく、特に魚の切り身は抜群に仕上がります。ここ３年程は味醂の仕込みにも使っています。
ユーザー評価: ★★★★★ （2023/1/19・高知県様) - いつものようにウチと義母の分のお味噌を注文。今回は塩麹作りに挑戦しようと一つ注文してみました。HPに分かりやすく作り方が紹介されているので気軽に挑戦できます！ありがたいです♪
ユーザー評価: ★★★★★（2022/9/11・熊本県じろこ様) - 肉は塩麹に漬けておくと柔らかくなるだけでなく、うまみが増すように思います。時間を置いた方が美味しいけど、調理の直前でも塩麹をまぶした方が美味しいので助かります。我が家のキッチンに無くてはならないものになっています。
ユーザー評価: ★★★★★（2022/9/11・神奈川県M.M様) - いつもお世話になっています。塩麹を毎日使う身としては、池田屋さんの上質でお得な値段の麹は本当に助かります。いつもありがとうございます。ユーザー評価: ★★★★★（2022/6/30・東京都sushi様)
- 美味しくて安全なお味噌作りと塩麹作りが楽しくてお願いしております。子供達にも塩麹を使ったおかずは大人気です。お味噌は今回粒なし玄米を頼めたので楽しみにしております。 ユーザー評価: ★★★★★（2020/1/29・沖縄県ゆまる様)
- 池田屋さんの麹はとても元気な塩麹ができあがります。 漬け物に使用したり、お肉や魚にかけて寝かせると不思議なくらいにおいしくなり、いつも重宝しています。ありがとうございます。ユーザー評価: ★★★★★（2019/2/7・兵庫県yam様)
- いつもこちらの生米麹で塩麹を作り、お料理に使っています。まろやかで甘みがあり、どのお料理にも合う仕上がりになるので5年以上愛用しております。ユーザー評価: ★★★★★（2017/11/08・東京都chaco87様）
