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醤油麹(醤油糀)の作り方

素材の旨みや甘みを強化するおなじみのしょうゆ麹ですが、この液体の醤油部分がかけ醤油としてとてもおいしいことを発見!今回ご紹介するのは、塩麹のように素材を美味しくする、漬け込み調味料としてのしょうゆ麹とワンランク上の無添加かけ醤油に分離して使用する方法です。

普通の醤油麹の作り方
  • (1)米生麹、甘酒こうじまたは米こうじ200gに生(き)醤油400佞鯑れる。
  • (2)こうじの白色がなくなるまでよくまぜる。
  • (3)ラップ、輪ゴムをして常温で夏季1週間〜10日その他の季節2週間以上置きます。その間一日一回必ずかきまぜる。発酵後は必ず冷蔵庫で保存する。
このまま使用していた今までのしょうゆ麹
  • ザルで濾したしょうゆ麹。
  • ワンランク上の無添加かけ醤油として利用。刺身はもちろん納豆、卵かけご飯と麹の力で甘みと旨みを増して、幅広い用途に使える。
【材料】
この作り方ではかけ醤油をとるため、醤油を通常より多く入れます。
材料:米生麹または甘酒こうじまたは米こうじ200g 生(き)醤油500(←販売してます。)諸味を絞っただけの醤油。発酵を阻害しないよう、なるべく保存料、酒精(アルコール)不使用の醤油推奨。

醤油麹(糀)の熟成方法

  • 上記分量をよくかき混ぜてラップまたは空気が抜けるフタをする。常温(人の過ごす場所)に夏季1週間〜10日、春・秋2週間以上置きます。その間一日一回必ずかきまぜる。
  • 2週間後。
    このまましょうゆ麹として使用してもよいですが、かけ醤油をとる場合は下記「かけ醤油をとる」を参照。

醤油麹(糀)からかけ醤油をとる

しょうゆ麹をこすと、麹の力で甘みととろみのある旨い醤油がとれます。とうふ、刺身などのかけ醤油はもちろん、納豆、卵かけご飯の醤油としておすすめ。無添加のお醤油です。
  • 醤油を濾過した後の醤油麹
  • しょうゆ麹を味噌こしで濾したかけ醤油
  • 味噌こしなどの網にいれて2〜3時間自然濾過して醤油をとります。
  • 和手ぬぐいをとおすと、澄んだ醤油がとれます。しぼってはいけません。
保存方法・賞味期限
冷蔵庫に保存して早めに使い切る。85℃まで火にかけて、ビン等に保存すると比較的日持ちします。その場合も冷蔵保存してください。

醤油麹(糀)の基本的な使い方

漬け込み料理にする場合は、素材の重量に対して、分離しない場合7%〜10%、かけ醤油をとった場合は15%程度(醤油部分がない分増量が必要)使用します。
鶏肉のしょうゆ麹ソテー
【材料】鶏もも肉100g、しょうゆ麹7〜10g(濾過後のしょうゆ麹なら15g程度)
  • この例では濾過後のしょうゆ麹を利用します。通常のしょうゆ麹の1.5倍程度使用します。
  • 塩麹と同じく素材を漬け込みます。ここでは最も基本的な鶏肉を例に説明します。
  • ポリ袋に鶏肉としょうゆ麹を入れる。
  • ムラなく、よく揉みこむ。冷蔵庫で1日漬け込む。

お客様の声

  • いつも池田屋さんの麹で味噌を作らせて貰ってます。とっても美味しくて、友達の間ではとても有名です。そして、前回は醤油麹を教えて貰って、これが、私の母も大絶賛で、又作ってと催促されたので、急いで注文しました!ユーザー評価:★★★★★(2017/04/12・沖縄県カリンゴチャン様)
  • 前回、注文して作った醤油麹。 とても美味しくて手軽に作れました。 魚、肉、刺身や餃子のたれにも入れてみたら とても深いお味になりました。 今度は塩麹、甘酒、酵素ジュース 一通り作ってみます。 届くのを楽しみに待っております。ユーザー評価: ★★★★★,( 2016/05/15・兵庫県hikariseitai様)
  • 醤油麹を作りましたが、初めてでもとても簡単で美味しくできたので感激しています。次は、塩麹に挑戦してみたいと思います。ユーザー評価: ★★★★★,(2016/05/14 ・ 兵庫県rosary様)
  • 醤油麹とても美味しいです 友人達にも好評なので今回2キロ作って色んな人にお裾分けします。(2015/07/01・大阪府kozara様)
  • 生醤油糀のつくりに かさねかさねて仕込む掛け麹の使用にはこちらの麹が起きがよく甘み旨みがいちいち足されとってもお気に入りです. じぶん、今時期の気温がヨイ醗酵〜熟成のタイミングなので送料無料ぶん迄まとめて購入することにしました あの仕込み中、≪あま〜くヨイ香り≫がいまからたのしみです ★★★★(2015/01/11 ・東京都g**ok*様)