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味噌の作り方

配合・材料自由自在。

1.味噌作りの材料と道具

材料

まぜて完成

道具

時間と労力を掛ければ、うちにあるもので作ることが出来ます。

必要な道具
少量・安価
大量・高価
大豆を煮る道具
普通の鍋
圧力鍋
大豆をつぶす道具
ビニール袋(足で踏む)
輪ゴム
電動ミンチ機
材料をまぜる道具
プラのたらい(100均)
大きなステンレスボウル
熟成容器
チャック付ビニール容器
プラ樽

2.熟成期間・熟成場所

人と一緒にが基本 夏と冬の保管場所

3.味噌の種類

基本的には麹の種類によって変わります。下記の甘さ辛さは塩分が同じ場合の比率です。

麹による種類

麹による種類

他に大豆麹を使った豆味噌や玄米麹の玄米味噌などが有ります。
また大豆を変えることで、例えば黒豆を使った黒豆味噌など素材や組み合わせ方で変化無限です。

配合による種類

一般的に麹が多く塩が少ないと甘口、逆に塩が多く麹が少ないと辛口味噌になります。

配合による種類

4.難易度別材料選び



味噌の作り方

まずは動画を見てみよう

  • 味噌の作り方をわかりやすい動画でご紹介!!



 

池田屋公式配合表

池田屋おすすめの多麹塩分低めの配合を中心にご紹介。
池田屋の材料が初めての方はまずは必ず下記配合に従って下さい。長年に渡り微調整を繰り返してきた実績ある配合です。

※下記配合は麹の酵素力及び麹水分等お店によって異なるため弊社生麹使用の場合の配合です。 レシピは麹お買い求めのお店のものに従ってください。

※ご要望の多かった新登場「米味噌(やや辛口・コク系)麹1:大豆1(10分麹味噌)の配合はカビ対策をしない場合、生えやすい傾向があります。カビが嫌いな方や初めての方は米味噌(やや甘口・まろやか系)麹2:大豆1をお勧めします。
 
味噌の種類
熟成期間(注1)
大豆(注2)
麹(注3)
塩(注4)
大豆煮汁
出来上がり量
米味噌
(やや甘口・まろやか系・塩分約10.8%)
夏2ヶ月・冬3ヶ月〜
1kg
2kg
(米麹)
590g
480cc
約5.2kg
米味噌
(やや辛口・コク系・塩分11.5%)
夏3ヶ月〜・冬5ヶ月〜
1kg
1kg
(米麹)
430g
約3.6kg
麦味噌
(中口・さっぱり系・塩分約10.8%)
夏2ヶ月〜・冬3ヶ月〜
1kg
2kg
(麦麹)
670g
1160cc
約6.0kg
合わせ味噌
(中甘口・バランス良し・塩分約10.8%)
夏2ヶ月〜・冬3ヶ月〜
1kg
米麹1kg+麦麹1kg
620g
740cc
約5.5kg
 
  • (注1)熟成期間は熟成時の気温・室温によってまちまちです。
  • (注2)煮る前の重量です。煮後重量は2.2kgで設計してます。下記「実践編・大豆の処理」参照
  • (注3)大豆に対して麹の量が少なくなるとカビが生えやすくなるため、カビ対策は万全に!(下記味噌の作り方実践編STEP2混合Дビ対策をする場合参照)
  • (注4)普通の食塩使用の場合。




STEP1大豆の処理

  • 重要ポイント
  • 昔から味噌作りは「一焚き、二麹、三仕込」といわれるように焚き=大豆の処理は味噌作りで最も大切です。大豆は……
    ・よく煮て(目安は下記参照)
    ・よく冷やし(30℃程度まで。それ以下でも問題なし)
    ・しっかり潰す(粒や破片を極力残さない)
2 大豆500gをよく洗い、水に10〜15時間つける。その際水は3倍以上の高さで浸すこと。
  • 3倍以上の水に浸す。

  • 翌日、こんなにふやけてます。

圧力鍋(普通の鍋だと4〜5時間かかります)にふやけた大豆を入れ、新たに水をひたひたより3〜5cm程の高さに調整する。最初から圧力鍋の蓋をせず、沸騰したら灰汁をとって蓋をする。“シュー”と音がしはじめたら弱火にし約30分煮る。(大豆や火加減・圧力鍋によって煮時間は変わります。)
  • 水はやや多めに。水が少ないと焦げたり、また煮汁の量が足りなくなります。

  • よく煮えた大豆

    よく煮えた大豆

ザルにあげる前に、煮え具合の確認をします。圧力鍋から10粒ほどおたま等ですくい、火傷しないように水で冷やします。指で潰して7〜8粒ネチッとつぶれればgood。反対にパカッと割れるものが多ければ再度煮直します。うまく煮えたらザルの下に煮汁を受け止める容器等を置いて大豆及び煮汁ともに必ず30℃以下まで冷却します。夏場等なかなか冷えない時期は、水分が飛ばないためやや味噌が柔らかくなりますが、流水冷却でも構いません。大豆が冷たくなる分には大丈夫ですが、熱すぎると麹が弱ったり、失敗する原因となります。
  • 【○good】指で潰してネチッ

  • 【×bad】パカッと割れては煮が足りない

の海残らないようにフードプロセッサーなどでペースト状になるまでよく潰す。粒を残すことはお勧めしません。潰す器具がない場合、下記のようにビニール袋に入れて手や足で踏んでつぶす。足は速く、ムラなく、しっかり潰れます。

STEP2混合

  • 重要ポイント
  • ・材料は勘や目分量ではなく、必ず計量しましょう。また各重量をメモしておくと、間違った場合の処置ができたり、次の仕込時の参考になります。
    ・煮大豆と大豆煮汁は少なくとも30℃程度まで冷まして加えましょう。
    ・ムラがないようにしっかり混ぜましょう。
  • この例では米味噌(まろやか系・やや甘口塩分10.8%)を作ります。(他の味噌も配合以外同じ要領です。各材料の量は上の配合表を参照してください。)
    ・米麹1kg
    ・大豆500g(煮つぶし後1.1kg)
    ・塩295g
    ・大豆の煮汁240cc

  • ◆◆コクと旨みがアップ!◆◆
煮大豆・塩・大豆煮汁と米麹(または麦麹)を混ぜるとき、出来上がり予定味噌量2.5キロ〜3キロに対してしょうゆの実こうじ 一袋加えてください。(その際、塩20gと大豆煮汁50ccを追加して下さい)なんとコクと旨みが増すのです!
々蹐鳳を加え、全体がムラなくなるよう軽く混ぜます。
30℃以下に冷ました煮つぶし大豆を加え20回ほど軽く混ぜ合わせます。
  • 煮つぶし大豆は30℃以下

30℃くらいまでに冷ました大豆の煮汁を円を描くように加え、下からすくって、上から押さえるように力をこめて60回程度むらなく混ぜ合わせます。
  • 大豆煮汁も30℃以下

  • 同方向からだけでなく、ボウルを回転させながら、いろんな方向から混ぜる

そ淑混ぜ終わったら、ボウル内で固めるように押し固め味噌団子を作ります。
  • ペタペタと押しかため

  • だんごにします。米みその味噌団子。硬さの確認をします。

ス鼎気粒稜Г鬚靴泙后
  • (米味噌の場合)割ると“パカッ”と割れるくらい、硬くてちょうど良い。

  • (麦味噌の場合)団子というより、ハンバーグのたねのよう。手のひらに乗せて揺すると形が崩れるくらいでちょうど良い。

  • (合わせ味噌の場合)米と麦の中間ぐらいの硬さになります。

μA甲鳥劼魄譴墜れては、げんこつで押し込み、だんご間の隙間もうめてしまいます。隙間はカビの原因となりますのでしっかりうめましょう。
Дビ対策をする場合
カビに備えて霧吹きや刷毛などでアルコール(米焼酎・ホワイトリカー)を薄く塗る。または表面に薄く化粧塩をする。またはその両方の処置をする。(※熟成後味噌表面部分は取り除きます。)


 

プラダルやタッパー仕込の場合、カビが生えやすいので必ず、化粧塩(特にタルの円周部をしっかり)をして、ラップ→蓋(皿で代用可)→味噌重量約1/3の重石(塩や砂糖の袋で代用可)する。

 

空気抜きの仕方・詰め終わったら写真のように空気抜きをします。

  • 最後に上下逆さにして、チャックをするとやりやすいです。そのとき底の隙間も確認しましょう。

  • 完成です。

STEP3熟成〜完成

  • 重要ポイント
  • ・1年を通して熟成場所は「人と一緒に生活」が基本。人が快適な場所で熟成させる。
    ・熟成中カビが出たら取り除き、アルコール、化粧塩等処置後熟成を続ける。
    ・熟成期間は夏仕込2〜3ヶ月、冬仕込4〜5ヶ月、試食は味噌中心部。
熟成場所

品質(味噌自体の温度)が15℃以下では熟成がすすみにくいです。熟成の理想品温は27℃ですが、家庭での味噌作りにおいては「人と一緒に生活」出来るリビングが、室温的にも、また変化に目が届くという意味においても最適です。

  • 寒い時期
    なるべく暖房・空調のあるあたたかい部屋で熟成。温度が低いと発酵がなかなか進まず、夏までかかる場合もあります。ただしストーブ、こたつ周辺等は品温上がりすぎる場合があり注意。また直射日光も不可。
  • 暑い時期
    なるべく涼しい部屋で熟成。クーラー27℃なら最適。気温が常に35℃を超えるような極端に高温の場所や直射日光は避ける。
 
熟成中の世話

ゞ気抜き

熟成中発酵が活発になると袋が膨れる場合があります。まめに空気抜きをして下さい。

  • 袋が膨れたら

  • まめに空気抜きを

 

置き方を変える

必須ではありませんが、たまにビニールの置き方を変え、熟成課程ででてくる水分(たまり)を全体に回すことで、カビ防止になると同時に水分ムラを解消し、熟成が促進します。特に空気に触れて水分が少ない味噌表面のパサパサ感を解消します。

熟成期間と試食方法

熟成期間は夏仕込2〜3ヶ月冬仕込4〜5ヶ月を基準。その頃必ず試食してみる。味噌表面は化粧塩をしたり、また空気に直に触れているため、水分が少なく、また香りが良くない場合が多いため、、スプーン等で中心部を掘って味見すること。詳しくみるのであれば味噌汁にしてみる。
好みの味になるまで熟成を続けてよいですが、色や風味の面から1年を上限とすることをおすすめします。好みの熟成になったら冷蔵庫に保存するとその熟成度を維持します。初めて作る場合は、好みの熟成ポイントを探るのも味噌作りの楽しみの一つです。熟成若めで食べ始め、熟成させながら食べて好みのポイントを探る方法もいいかと思います。

  • 大さじで中心部を掘り出して味見する。

  • 中心部はきれいな色をしています。
    (写真の味噌は3/27仕込、7/10撮影)

お客様の声

  • 貴社の味噌作りを初めて三年目になります 最初は珍しさもあって色々な味噌を作っていたのですがそろそろ自分の味噌を定着しそうです 黒豆味噌は混ぜるだけのタイプで作っていますが、昨年合わせみそを生の豆から作って上手く行きましたので今年は黒豆味噌も生の豆で頑張ってみようと思います 初めての味噌作りだったのですが親切な味噌作りのアドバイスに何とか物になってきました これからも毎年お世話になりながら味噌作りを頑張っていきたいと思います 宜しくお願いしますユーザー評価: ★★★★★(2017/11/08・熊本県A.N様)
  • 今回、みんなでお味噌作りです。毎年恒例になっています。 よろしくお願いします。ユーザー評価: ★★★★★(2017/11/08・東京都ありりん様)
  • いつもありがとうございます。 みなさん、自分で作るようになってからは、買ったお味噌が食べられないと言っています。 良い品物を届けてくださりありがとうございます。ユーザー評価: ★★★★★(2017/11/3・福岡県I.N様)
  • 先日味噌作り教室に参加しまして、現在おいしくいただいております残り少なくなってきてますので、とりあえず混ぜるのをいただきたいと思います。次回から上級めざしていこうと思います。ユーザー評価: ★★★★★(2017/10/31・熊本県W.M様)
  • 麹から作る甘酒を飲むようになってから、便通が以前より良くなったのにびっくりです。長年苦しい思いをしていたので麹と池田屋さんに感謝、感謝です。有難うございます!ユーザー評価: ★★★★★(2017/09/30・福岡県Bowwow様)
  • 今年は3人のお友達と手間味噌を仕込みます。 「作り方教えて〜」と頼まれることも多いです。 味噌や甘酒、麹食材への関心が広がってます。ユーザー評価: ★★★★★(2017/09/22・東京都さとえ様)
  • 買ったものとの味の差が大きくて、いつも作っています。 ひと手間ではありますが作るのも簡単で楽しいです。 購入した発酵の少ないお味噌には戻れなくなります。ユーザー評価: ★★★★★(2017/07/31・静岡県namih様)
  • いつも美味しく楽しく作っています。 今回は出産祝いにお味噌を贈ろうと思い注文します。ユーザー評価:★★★★★(2017/06/24・大阪府林檎飴様)
  • 3ヶ月毎に仕込んでいます。冬仕込みと夏仕込みの味の違いが判るんですよ〜。私は夏仕込みが好きです。サア娘と息子と自宅の為にp(^_^)qユーザー評価:★★★★★(2017/06/10・福岡県かえ君のバアバ様)
  • 朝 夕の食事にみそ汁を食べるのですぐに無くなってしまいます。味噌を寝かす時間を計画的にしこまないと、市販の味噌を買うはめに、、、でもやっぱり香り味が違いますユーザー評価:★★★★★(2017/05/10・福岡県こうきのばーば様)
  • 味噌づくりはもう21年目です。うちの子どもたちは味噌は作るものと思っているようですが、友達に話すと驚かれるそうです。 スーパーや生協で麹を買う年もあるのですが、池田屋さんのところでそろえると、おいしくできるので気に入っています。 その年の体力・気力に応じて、豆を煮るところからしたり、混ぜるだけセットを注文したりして、無理なく続けています。ユーザー評価:★★★★★(2017/04/04・東京都S.A様)
  • 主人が亡くなり、もうお味噌作りは引退を考えましたが、やはり手作りの旨味は格別です。もう一度作ってみようと決心しました。ユーザー評価:★★★★★(2017/04/03・兵庫県ター君様)
  • いつも美味しい手前味噌をたのしんでおります。感謝です。友人にもよろこばれてます。以前は多少失敗し悪戦苦闘していましたが、今は一キロずつ4日に別けて味噌作りをたのしんでます。バッチリです。今回は孫を呼び一緒に作れたらと期待していますが、、、、、ユーザー評価:★★★★★(2017/04/01・東京都ヨワイ73の空元気ジイサン様)
  • こちらのサイトで味噌の袋仕込みを知ってから、味噌作りが楽しくなりました。以前樽で作ったときはうまく管理できずかびてしまいました。 酵素液も作ってみました。私の発酵ライフにはかかせない存在です。ユーザー評価:★★★★★(2017/03/16・青森県Aki様)
  • 町会会館で10年間くらい毎年楽しみに作っています 今年はお味噌の注文の締め切りの関係で日程を変更し 予定が立たずキャンセルになった方もいましたが 来年はぜひ作りたいという事ですユーザー評価:★★★★★(2017/03/09・千葉県ひろみ様)
  • 作ったお味噌をお裾分けしたら必ず誉めてもらえます!また今年もたくさん作ってお味噌の和を広げようと思います!ユーザー評価:★★★★★(2017/02/25・大阪府F.A様)
  • いつも美味しく頂いています! 寒くなると味噌作らなきゃ〜って(笑) 自分で作る味噌は格別です。ユーザー評価:★★★★★(2017/02/22・愛知県みぃちゃん様)
  • 毎年同じように作りつつありますが毎年仕上がりが違います、 これも’手前味噌’今年も楽しく作ります。ユーザー評価:★★★★★(2017/02/22・東京都S.A様)
  • 自作の味噌を使った味噌汁は、味噌を溶いて飲むというより味噌も一緒に食べてる感覚です。味噌が脇役ではなくなってると思います。ユーザー評価:★★★★★(2017/02/16・神奈川県M.M様)
  • いつもありがとうございます。味噌作りも10年になります。今では一緒に味噌作りする仲間が10人ほどになりまた。 いつも味噌作りの日はワイワイお喋りしながら楽しく作っています。これからも池田屋さんの味噌で仲間を増やしていきたいです。ユーザー評価:★★★★★(2017/02/13・愛媛県kei様)
  • 毎年米と麹の配合を試行錯誤していましたが、ようやくお気に入りの配合が決まりました!やっぱり味噌は自家製が一番!ユーザー評価:★★★★★(2017/02/07・兵庫県K.N様)
  • また味噌作りの時期がやってきました。今年は友人と一緒に作ります。我が家の年中行事になっています。おいしくなーれユーザー評価:★★★★★(2017/01/31・ 神奈川県よこたん様)
  • 今年も、お味噌を作る季節が巡ってきました。 今回は、米麹のお味噌に挑戦です。 母と2人で作る思い出。あと何年続くかな〜ユーザー評価:★★★★★(2017/01/27・兵庫県D様)