玄米粉麹レシピ集

玄米粉麹レシピ目次

粒なしスムーズ玄米甘酒（ごはん無し）の作り方

甘酒の粒が気になる方にはこれ！また、色んな飲み物に甘酒を加えて健康ドリンク作りをされている方にも食感がスムーズになります。
出来上がり量約600ｇ
（豆乳、ヨーグルト等と混ぜて飲むことを考えてやや濃い仕上りとなります。そのまま飲む場合は適宜うすめてください。）

用意するもの

  • 玄米粉麹200ｇ（玄米粉麹1：お湯2の割合）
  • 65度のお湯400ｍｌ（ヨーグルトメーカーの場合、水でOK）
  • ヨーグルトメーカーまたは保温タイプの1200〜1500mlステンレスボトル

作り方

（ステンレスボトルの場合）
  1. ステンレスボトルにお湯→玄米粉麹の順に入れる。玄米粉麹を入れる際、箸などでつつきながら入れるとなじみやすい。その際、だまにならないよう軽くかきまぜる。
  2. 10回ふる。
  3. 7〜8時間程度放置（冬季は暖かい部屋で）
(※)甘酒の発酵は湯の温度が大切です。高くても低くてもうまくできないので慣れるまでは 麹投入して10回振った後60℃になるよう温度計で計ることをお勧めします。
(注意)
できあがった甘酒を長時間ステンレスボトルに入れておくと酸味がでます。冷蔵か、すぐに飲むか、氷を入れて冷やし甘酒にして携帯して お早目にお召し上がりください。
（簡単・ヨーグルトメーカーの場合）
  1. 容器に玄米粉麹→水の順に入れ、大さじ等で容器のカベでダマをほぐしながらよく混ぜる。
  2. 60℃.10hで発酵。5h位で一度まぜるとムラなくできます。

玄米を炊かずに出来る100%玄米の甘酒

＜材料＞

  1. 玄米は洗って半日ほど水600ｃｃ（材料の水）に浸しておきます。
  2. 1をミキサー又はハンドブレンダーで玄米を細かくします。細かい方が口当たり滑らかになります。
  3. 2を鍋に入れ火にかけます。へらなどで焦げ付かないように中火で混ぜながら加熱します。クリーム状になったら火を止めます。（10〜20分）火を止めて蓋をして10分蒸らす。
  4. 3を必ず60度まで冷まして、玄米粉麹を入れ　後は下記通常の甘酒の作り方の60度を10時間保温すれば完成。
（甘酒のつくり方）

ボソボソ感のない玄米甘酒の作り方

（ご飯を使用するタイプ）
出来上がり量約1リットル

材料

道具

  • ヨーグルトメーカーまたはステンレスボトル（容量1.2リットル程度）
あとは下記通常の甘酒の作り方の同じです。麹を加えるときダマにならないように注意。

粒なし玄米塩麹の作り方

粒が無い塩麹だと粒が残らずお料理の見た目もキレイ。食感も粒が気にならずgood。
出来上がり量約700ｇ

用意するもの

作り方

  1. タッパーなどの容器(ステンレス・金属製はさびるので使用しない）に玄米粉麹、水、塩を入れ、だまをなるべくなくすようにかき混ぜる。（だまは熟成中かきまぜる過程で徐々にほどけてきます。）
  2. ラップまたは軽くふたをして、１日１回上下にムラのないように混ぜます。（分離していても問題ありません。）冬季は暖かい部屋で１週間〜10日位（夏季は5日程度）発酵させる。
  3. 発酵が進み塩の味がまろやかに。水の色がべっこう色になり甘酒のような香りが加わり完成。必ず冷蔵庫で保存する。6ヶ月を目安に使用してください。

無限調味料「玄米玉ねぎ麹・ペーストタイプ」

麹の酵素とたまねぎの酵素のダブル酵素パワー＆旨味がギュッと詰まった「玄米玉ねぎ麹・ペーストタイプ」で免疫力アップ＆おうち時間を素敵な時間に!!

用意するもの

作り方

  1. 新玉ねぎをすりおろす。（フードプロセッサーでペースト状にしても可）。
  2. ボウルで玄米粉麹200gを塩と混ぜ全体に馴染ませます。タッパー等の容器に(2)を入れ、箸などでまぜながら（1）を入れます。通常の塩麹と比べて固くて混ぜづらいです。（発酵が進むと柔らかくなってきます。）ラップまたは空気が抜けるように軽くふたをします。１日１回上下にムラないように混ぜます。冬季は暖かい部屋で１週間〜10日位（夏季は5日程度）発酵させる。完成したら必ず冷蔵庫で保存、6ヶ月を目安に使用してください。

＜ご使用方法＞

塩麹同様、野菜・肉・魚介類の重量の約 7〜10 ％のなめらか玄米玉ねぎ麹を使用します。多すぎると料理が塩辛くなりすぎるので注意。ドレッシング　卵焼　唐揚げ　ソース　スープなどなどいつも作っているハンバーグ、ミートソース、ミネストローネなどの隠し味に。トマトとの相性最高です。

粉麹とゴマで作る発酵万能ゴマだれ

粉麹とゴマで作る発酵万能ゴマだれ
とっても簡単に出来て、なんにでも使える発酵万能ゴマだれをご紹介します。 たっぷりのゴマが入っているのでゴマの風味が香ばしく、ダシが入ってないのにうまみとコクが物凄いです。ゴマ好きにはたまらないゴマダレです。 米粉麹でつくるので、粒が残らずペースト状、なんにでも使いやすい。玄米粉麹でつくれば更に健康効果アップ！しかもゴマにはご存知、抗酸化成分セサミンが豊富。ぜひぜひお試し下さい。
〇酒の肴としてそのまま食べる
〇豆腐や刺身などにかけて、お醤油の変わりに
〇うどんのつゆの代わりに （発酵万能ゴマだれにお湯を注ぐだけ ）
〇お好みのお肉を塗りこみ、焼くだけで美味しい一品に
〇チャーハンの味付け、ナス炒め、キノコ炒め、スープなどお料理の味付けに
〇水炊き鍋の薬味に

用意するもの

米粉麹（または玄米粉麹）　200ｇ、すりごま130ｇ、濃口醤油330ｃｃ、酒（煮切り酒）大さじ3、味噌　大さじ2

作り方

�〆猯舛倭瓦篤�れしっかり混ぜる。
�∧歛戸憧錣豊，鯑�れ常温で冬季は暖かい部屋で１週間・夏季は5日程度発酵させ１日１回上下にムラないように混ぜます。完成したら必ず冷蔵庫で保存する。6ヶ月を目安に使用してください。
※いりごまを使用する場合は、すり鉢でしっかりすって使って下さい。

粒無し豆乳甘酒

粒無し豆乳甘酒
甘酒と豆乳を混ぜるのではない。麹が豆乳を発酵させるのがキモ！
作り方は超簡単です。粉麹に無調整豆乳を混ぜて６０度10時間で保温する甘酒の作り方と同じです。
ファスティング期間は固形物は一切摂取しないので、粒が残らない粉麹が最適固形分無しでクリーミーな豆乳甘酒出来上がりです。濃厚ですのでお好みで水や豆乳で薄めてお召し上がりください。

※弊社なりに調べてみたところ
ファスティングとは、断食→古来宗教的な儀式や修行の一環などで行われてきて、健康のために１日から数日に渡り一切食べ物を摂らずに水のみで生活すること。ファスティング→美容やダイエット、健康の為に一定期間固形物を摂取せず、栄養や酵素などを取り入れながら、働き続けている胃腸などの消化器官を休ませること。直訳すると意味は一緒ですが、現在は上記のような意味合いとなっているよで、働き続けている胃腸などの消化器官を休ませることで、排泄が活発になり、デトックス（体内に溜まった毒物を排出）され、リセットされた状態になるそうです。

一般的なファスティングのやり方を紹介※弊社独自に調べたものです、ご参考程度に。
準備期間(前日)→体を慣らす事が重要。消化に良いものを摂るよう心がけ、暴飲暴食、脂っこい食事や甘い物、高カロリーの物は控えます。果物、野菜、玄米、発酵食品を中心にしたメニュー。
ファスティング期間（3日〜6日→一切の固形物は取らず、酵素ドリンクと水だけで過ごします。水は1日2リットルの摂取が好ましいと言われています。
回復期間(5日)→最初はおかゆやみそ汁を摂取し、できるだけ消化のよいものが基本です。徐々に固形物を摂取していきます。

（粒無し豆乳甘酒がファスティングに最適な理由・まとめ）
●粉麹を使えば麹の粒（固形物）も一切なく消化器官を休ませるファスティングに最適。
●豆乳や米麹の甘酒には、必須脂肪酸やアミノ酸、ビタミンB群、鉄、オリゴ糖などが含まれ、エネルギー代謝がアップ。胃腸を休めつつオリゴ糖の　働きで腸内環境も整うので、とった栄養成分が効率よく体に吸収される。
●自然な糖質を適度に補うことができ、血糖値の急上昇を防ぐ。
●たんぱく質と適量の糖質を補うので満腹感が高く、空腹感を感じにくいので無理なく続けられる。
●豆乳は大豆たんぱくの宝庫。麹とのコラボで通常の甘酒よりアミノ酸を多く生成する。ファスティング中でも筋肉や体内酵素の合成が促進。
●コスパ最高！

用意するもの

・無調整豆乳400cc
・米粉麹（または玄米粉麹）200ｇ
・60℃保温可能なヨーグルトメーカーまたは600ｍl〜800ml程度入る保温ステンレスボトル。ステンレスボトルの容量が大きすぎると冷えやすいので注意です。（一部の電気圧力鍋でもよい。最近話題なので電気圧力鍋を買いました。な、なんと便利機能６０度温度と時間設定が出来ます。甘酒なんて楽勝です。甘酒の温度管理に苦労されている方は、最近の家電はお利口さんです。もしかしたら、温度設定が出来る家電があるかもですよ( ^)o(^ )）

作り方

（簡単・ヨーグルトメーカーの場合）
1.豆乳、米粉麹を容器に入れ、箸等でダマの無いよう混ぜます。
2.60℃、10時間にセットして発酵。途中一度まぜるとムラなく発酵します。

（ステンレスボトルの場合）
1.ステンレスボトルに65度まで温めた無調整豆乳を入れる。（事前にステンレスボトルに熱湯を入れるなどして温めておく）
2.１に粉麹を入れる。粉麹を入れる際、箸などでつつきながら入れるとなじみやすい。その際、だまにならないよう軽くかきまぜる。
3.10回ふる。その後温度を計り60℃〜65℃であることを確認する。
4.10〜12時間程度放置（冬季は暖かい部屋で）
できあがった甘酒を長時間ステンレスボトルに入れておくと酸味がでます。ビンの容器等に移し替え、冷蔵してお早めにお召し上がりください。
＜お召し上がり方＞
傷みやすいため濃い配合にしてます。出来上がりはかなり甘く濃厚なので、水または豆乳などで適量うすめてお召し上がりください。
（注意）温めて飲む場合、沸騰させるとせっかくの酵素が失活します。ぬるく温める程度にしてください。

発酵みそ床

発酵みそ床
試行錯誤してやっと安定の美味しい味噌床を完成させました。味噌＋麹＋醤油＋砂糖＝発酵みそ床。なぜ、麹を使うのかというと、麹の酵素が旨味成分アミノ酸を作り、食材を分解させて硬いお肉などもやわらかくします。また麹の優しい甘さが加わることで絶品のお料理へと変化します。通常の味噌床よりも酵素力をパワーアップさせることが出来るのです。 通常の米麹を使うと、味噌床に麹が馴染むまで時間がかかってしまうのと、漬け込む食材によっては米麹の粒が気になるため、絶対粉麹がおススメです。しかも、せっかく粉麹を使うなら、栄養価が高い玄米粉麹がおススメ。旨味やコクが強いため味噌床のバランスが一層増すような感じがします。 味噌はどんな食材にでもあう万能的な味わいを持つ食材です。どのような具材を入れても合います。お好みの肉・魚・旬の野菜・卵・豆腐・チーズなどなどなどを入れておけばいつでも手軽に食べられるみそ漬けが出来上がります。いつもの食材がさらに奥深い味わいになります。美味しさはもちろんのこと、食材の保存期間を延ばすことが出来るなど魅力がたっぷり詰まっています。また、お客様によく頂く質問に、「熟成させ過ぎて真っ黒になり口にも合わない味噌どうしたらいいですか？」「頂き物の味噌がずっと冷蔵庫に」などなど、みそ汁にはちょっとNGな味噌も味噌床へ変身させて活用させちゃいましょう。黒い味噌も粉麹を混ぜるときれいな色になりますよ。

用意するもの

味噌200ｇ（酵素が生きてる手作り味噌がおススメ）
粉麹200ｇ（おススメは玄米粉麹）
醤油180ｃｃ（発酵を伴うためアルコール無添加の生（き）醤油がおすすめ）
砂糖200ｇ（※私はてん菜糖が好きです。お好みの砂糖を使って下さい）
※冷蔵保存で約半年を目安に使用する。
※出来上がり少し甘めです。甘いのが苦手な方は砂糖の分量をお好みで減らしてください。
全ての材料をボールで愛情を込めながらしっかり混ぜます。タッパー等保存容器に入れます。
すぐに使うことができますが、常温で５日ぐらい発酵させると全体がまとまりのある優しい甘みのある味噌床の完成です。常温での発酵期間は全体を一日一回混ぜて下さい。

使い方：味噌床にそのまま付け込まずに、使う分を取り分けて使って下さい。

＜基本＞
野菜・肉・魚介類の重量の約 20％の味噌床を使用します。半日以上漬け込みます。おいしく、やわらかくします。
＜野菜＞
お好みの野菜を適当な大きさに切り、ポリエチレン袋に入れ、野菜の重量の約20％を入れてよく揉みます。冷蔵庫に入れて、半日以上漬け込みます。お好みで漬け時間を調整してください。
＜肉・魚介類＞
素材の表面に重量の約20％を塗ります。半日以上置き、そのまま魚焼きグリル。フライパンなどで焼きます。味噌の部分が焦げやすいので火加減に注意して下さい。お味噌は好みでそのまま又は、取り除いて焼いてください。

＜チャレンジ・ちょっと本格的な大根の味噌漬け＞
材料
大根1本
下漬け用塩（大根の8％）70ｇ
発酵みそ床　1ｋｇ

作り方
1.大根は、10�冂�の長さに切り、皮をむいて太い場合は４等分・細い場合は2等分に縦りする。
2．天日で1割ほど縮みくねくね曲げられるくらいに干す。
3．厚めのビニール袋に干した大根と下漬け用の塩を入れて、1〜2日重石をして大根の水気を出す。
4。水気が出たら、大根の塩抜きをする。水に漬けて塩抜きをする。
水を2〜3回変えて少し塩分が残る程度まで付けておく
５．大きめのジッパー付きのビニール袋などに発酵みそ床を入れ、大根が浸かるくらいに入れていく。味噌と良く混ぜ合わせて空気を抜いて、冷蔵庫で2週間〜3週間程漬けこんだら完成。

（大豆不使用）米糠と玄米粉麹でつくる玄米味噌

（大豆不使用）米糠と玄米粉麹でつくる玄米味噌
米糠と玄米粉麹を使った超簡単で体が元気なる玄米米糠味噌の作り方をご紹介します。大豆を炊く必要がないので短時間で簡単に仕込むことが出来ます。ぜひ、お試し下さい。

用意するもの

・玄米粉麹：400ｇ
・米生糠（米いり糠でも可）：200ｇ
・水：390ｃｃ
・塩117ｇ

【作り方】
1.材料全てを大きめのボールへ入れて、よく混ぜる。愛情も込めながら(#^^#)
2.容器（ラミジップ等）に味噌団子を一つ入れては、げんこつで押し込み、だんご間の隙間もうめてしまいます。隙間はカビの原因となりますのでしっかりうめましょう。
熟成方法は通常の味噌の熟成方法と一緒です。熟成期間が通常の味噌より長くなります。
熟成期間は6ヶ月〜１年、お好みの熟成になったら冷蔵庫へ
やわらかい味噌に仕上がります。お味噌汁はもちろん、粒がないのでお料理にも使いやすいです。鯖の味噌煮はこの味噌が一番美味しいと私は思います。

玄米ごはんと玄米粉麹で作る寒麹（かんこうじ）

玄米ごはんと玄米粉麹で作る寒麹（かんこうじ）
玄米寒麹です。通常寒麹（かんこうじ）は半年ほど発酵させてつくりますが、今回は発酵が速い粉麹で仕込むので約1週間で出来上がります。 寒麹って？イメージしづらいと思うのですが、使い方は塩麹とほぼ同様です。塩麹は、米麹＋水＋塩で作りますが、寒麹は水を一切加えず、玄米粉麹＋玄米ご飯+塩で作ります。この違いにより、塩麹はさらっとしてキレのある塩旨味が感じられます。寒麹は濃厚で甘味と塩旨味があり「甘じょっぱい」+玄米を使っているのでコクと旨味もプラスされています。お料理に使うと味がしっかりまとまってくれます。甘みと旨みが強いので、そのまま野菜と和えた即席漬物、ドレッシングやソースなどおススメ。お好みの肉や魚に塗って半日ほど冷蔵庫に置き焼くだけで、とっても簡単に美味しくなります。玄米には、ビタミンB群、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル、食物繊維、たんぱく質などが多く含まれています。栄養価の宝庫である糠部分をボソボソ感なく、スムーズにまるごと摂取できます。また、たんぱく質（→アミノ酸に変化）が多いのでコクと旨味がアップ。

用意するもの

・玄米：320ｇ
・水：760��
・玄米粉麹 ：400ｇ(米粉麹でも可)
・塩：240ｇ

【作り方】
1.玄米は洗って水切りし、分量の水に2時間程度漬けておく。米粒が約1/3程度の大きさになるようブレンダー又はミキサーで細かくする。
2.1.を炊飯器で通常白米を炊くときと同じスイッチで炊飯。（炊きあがり約1000ｇ）
3.2が炊けたら塩を入れ、よく混ぜ60℃まで冷ます。
4.3に塩と玄米粉麹を入れてしっかり60回以上混ぜる。大きめの容器に移して常温で発酵させる。1日1回はかき混ぜる。約1週間で出来上がり。 完成したら必ず冷蔵庫で保存、6ヶ月を目安に使用してください。
＜ご使用方法＞
塩麹同様、野菜・肉・魚介類の重量の約 7〜10 ％使用します。半日ほど漬け込んだ方が（必ず冷蔵庫で！）素材をおいしく、やわらかくします。多すぎると料理が塩辛くなりすぎるので注意。

甜面醤

甜面醤
北京ダックのつけダレとして中国では使われています。色が黒く砂糖が入ることで甘いのが特徴です。本場中国では小麦粉・塩等を原材料とするようですが、今回は味噌と粉麹を使って作ってみました。普通の粒の麹でも作れますが、短期間で発酵し舌触りを滑らかにするために粉麹を使います。また色の濃さが特徴なので、熟成が進みすぎた黒い味噌ほど本格的な出来上がりになりオススメです。甜面醬はそのまま食べても美味しい、熱を加えると香りが一層ますので炒め物・煮物にも最適です。仕込んですぐ使えますが、時間の経過とともに発酵熟成し麹の旨味と甘さが引き立ちます。

＜材料＞

※出来上がり約80ｇ。量を作る場合はそれぞれ下記分量をそれぞれ等倍に。
味噌（熟成が進んで黒くなった味噌がオススメ）　40g
濃口しょうゆ　7g
みりん　7g
砂糖15g
ごま油　小さじ2
にんにく・生姜　3g(同量)
米粉麹または玄米粉麹（今回は玄米粉麹を使用）　6g



＜作り方＞
1.にんにく・生姜をみじん切りにしておく。
2.ゴマ油・にんにく・生姜を鍋に入れ焦げないように火にかける。（香りづけのため）
3.熟成味噌・しょうゆ・みりん・砂糖を�△貌�れ、混ぜながらぐつぐつするまで加熱する。
4.火からおろし、人肌（40度前後）まで冷ます。（60℃を超すと麹が死んでしまうので注意する。）
5.4に粉麹を入れ、よく混ぜ合わせ保存容器に入れて常温にて１週間発酵させる。
※出来上がり後、冷蔵保存。６ヶ月を目途に使い切ってください。
【アレンジ】 麻婆豆腐や焼き肉の味付けにもおすすめ
鶏肉をカリッと焼いてタレをつけて北京ダック風に。
生・温野菜にそのままつけてディップとして。
餃子のつけダレとして。
冷奴のトッピングとして。
甘めの味噌なので小さなお子様・辛いのが苦手な方も美味しくいただけます。