まずは動画を見てみよう
池田屋公式配合表
池田屋おすすめの多麹塩分低めの配合を中心にご紹介。
池田屋の材料が初めての方はまずは必ず下記配合に従って下さい。長年に渡り微調整を繰り返してきた実績ある配合です。
※下記配合は麹の酵素力及び麹水分等お店によって異なるため弊社生麹使用の場合の配合です。 レシピは麹お買い求めのお店のものに従ってください。
※ご要望の多かった新登場「米味噌（やや辛口・コク系）麹1：大豆1（10分麹味噌）の配合はカビ対策をしない場合、生えやすい傾向があります。カビが嫌いな方や初めての方は米味噌（やや甘口・まろやか系）麹2：大豆1をお勧めします。
- 味噌の種類
- 熟成期間(注1)
- 大豆(注2)
- 麹(注3)
- 塩(注4)
- 大豆煮汁
- 出来上がり量
- 米味噌
（やや甘口・まろやか系・塩分約10.8％）
- 夏2ヶ月〜・冬3ヶ月〜
- 1kg
- 2kg
(米麹)
- 590g
- 480cc
- 約5.2kg
- 米味噌
（やや辛口・コク系・塩分11.5％）
- 夏3ヶ月〜・冬5ヶ月〜
- 1kg
- 1kg
(米麹)
- 430g
- 無
- 約3.6kg
- 麦味噌
（中口・さっぱり系・塩分約10.8％）
- 夏2ヶ月〜・冬3ヶ月〜
- 1kg
- 2kg
(麦麹)
- 670g
- 1160cc
- 約6.0kg
- 合わせ味噌
（中甘口・バランス良し・塩分約10.8%）
- 夏2ヶ月〜・冬3ヶ月〜
- 1kg
-
米麹1kg+
麦麹1kg
- 620g
- 740cc
- 約5.5kg
- 玄米味噌
（やや甘口・玄米の香ばしさ・塩分10.8%）
- 夏2ヶ月〜・冬3ヶ月〜
- 1kg
-
2kg
（玄米麹）
- 610g
- 660cc
乾燥こうじで仕込む米味噌
（やや甘口・まろやか系・塩分約10.3%）
熟成期間：夏2カ月〜、冬3ヶ月〜
大豆（煮る前）：100g
麹（甘酒こうじ、米こうじ）：200g
塩（注4）：60g
大豆煮汁：90cc
- （注1）熟成期間は熟成時の気温・室温によってまちまちです。
- （注2）煮る前の重量です。煮後重量は2.2ｋｇで設計してます。下記「実践編・大豆の処理」参照
- （注3）大豆に対して麹の量が少なくなるとカビが生えやすくなるため、カビ対策は万全に！（下記味噌の作り方実践編STEP2混合�Д�ビ対策をする場合参照）
- （注4）普通の食塩使用の場合。
- 昔から味噌作りは「一焚き、二麹、三仕込」といわれるように焚き＝大豆の処理は味噌作りで最も大切です。大豆は……
・よく煮て（目安は下記参照）
・よく冷やし（30℃程度まで。それ以下でも問題なし）
・しっかり潰す（粒や破片を極力残さない）
2 �� 大豆500ｇをよく洗い、水に10〜15時間つける。その際水は3倍以上の高さで浸すこと。
-
3倍以上の水に浸す。
-
翌日、こんなにふやけてます。
��圧力鍋（普通の鍋だと4〜5時間かかります）にふやけた大豆を入れ、新たに水をひたひたより3〜5ｃｍ程の高さに調整する。最初から圧力鍋の蓋をせず、沸騰したら灰汁をとって蓋をする。“シュー”と音がしはじめたら弱火にし約30分煮る。（大豆や火加減・圧力鍋によって煮時間は変わります。）
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水はやや多めに。水が少ないと焦げたり、また煮汁の量が足りなくなります。
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よく煮えた大豆
��ザルにあげる前に、煮え具合の確認をします。圧力鍋から10粒ほどおたま等ですくい、火傷しないように水で冷やします。指で潰して７〜8粒ネチッとつぶれればgood。反対にパカッと割れるものが多ければ再度煮直します。うまく煮えたらザルの下に煮汁を受け止める容器等を置いて大豆及び煮汁ともに必ず30℃以下まで冷却します。夏場等なかなか冷えない時期は、水分が飛ばないためやや味噌が柔らかくなりますが、流水冷却でも構いません。大豆が冷たくなる分には大丈夫ですが、熱すぎると麹が弱ったり、失敗する原因となります。
-
【○good】指で潰してネチッ
-
【×bad】パカッと割れては煮が足りない
�の海�残らないようにフードプロセッサーなどでペースト状になるまでよく潰す。粒を残すことはお勧めしません。潰す器具がない場合、下記のようにビニール袋に入れて手や足で踏んでつぶす。足は速く、ムラなく、しっかり潰れます。
- ・材料は勘や目分量ではなく、必ず計量しましょう。また各重量をメモしておくと、間違った場合の処置ができたり、次の仕込時の参考になります。
・煮大豆と大豆煮汁は少なくとも30℃程度まで冷まして加えましょう。
・ムラがないようにしっかり混ぜましょう。
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この例では米味噌(まろやか系・やや甘口塩分10.8％）を作ります。（他の味噌も配合以外同じ要領です。各材料の量は池田屋公式配合表を参照してください。）
・米麹1ｋｇ
・大豆500ｇ（煮つぶし後1.1ｋｇ）
・塩295ｇ
・大豆の煮汁240ｃｃ
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- ◆◆コクと旨みがアップ！◆◆
煮大豆・塩・大豆煮汁と米麹（または麦麹）を混ぜるとき、出来上がり予定味噌量2.5キロ〜3キロに対して
しょうゆの実こうじ 一袋（150ｇ）加えてください。
（その際、塩30gと大豆煮汁100ccを追加して下さい）なんとコクと旨みが増すのです！
�々蹐鳳�を加え、全体がムラなくなるよう軽く混ぜます。
��30℃以下に冷ました煮つぶし大豆を加え20回ほど軽く混ぜ合わせます。
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煮つぶし大豆は30℃以下
��30℃くらいまでに冷ました大豆の煮汁を円を描くように加え、下からすくって、上から押さえるように力をこめて60回程度むらなく混ぜ合わせます。
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大豆煮汁も30℃以下
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同方向からだけでなく、ボウルを回転させながら、いろんな方向から混ぜる
�そ淑�混ぜ終わったら、ボウル内で固めるように押し固め味噌団子を作ります。
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ペタペタと押しかため
-
だんごにします。米みその味噌団子。硬さの確認をします。
�ス鼎気粒稜Г鬚靴泙后�
-
（米味噌の場合）割ると“パカッ”と割れるくらい、硬くてちょうど良い。
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-
（麦味噌の場合）団子というより、ハンバーグのたねのよう。手のひらに乗せて揺すると形が崩れるくらいでちょうど良い。
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（合わせ味噌の場合）米と麦の中間ぐらいの硬さになります。
�μＡ甲鳥劼魄譴墜�れては、げんこつで押し込み、だんご間の隙間もうめてしまいます。隙間はカビの原因となりますのでしっかりうめましょう。
�Д�ビ対策（カビが生えた場合も取り除いた後同様の処置をする。）
カビに備えて霧吹きや刷毛などでアルコール（米焼酎・ホワイトリカー）を薄く塗る。または表面に薄く化粧塩をする。またはその両方の処置をする。（※熟成後味噌表面部分は取り除きます。）
プラダルやタッパー仕込の場合、カビが生えやすいので必ず、化粧塩（特にタルの円周部をしっかり）をして、ラップ→蓋（皿で代用可）→味噌重量約1/3の重石（塩や砂糖の袋で代用可）する。熟成後表面部分（表面より1cm程度）は香りが悪いので取り除きます。
空気抜きの仕方・詰め終わったら写真のように空気抜きをします。
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最後に上下逆さにして、チャックをするとやりやすいです。そのとき底の隙間も確認しましょう。
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完成です。
ビニール袋に仕込日、各材料の量を書いておくと次の仕込の参考になります。子どもと落書きしても楽しいですよ！
- ・1年を通して熟成場所は「人と一緒に生活」が基本。人が快適な場所で熟成させる。
・熟成中カビが出たら取り除き、アルコール、化粧塩等処置後熟成を続ける。
・熟成期間は夏仕込2〜3ヶ月、冬仕込3〜6ヶ月、試食は味噌中心部。
熟成場所
品質（味噌自体の温度）が15℃以下では熟成がすすみにくいです。熟成の理想品温は27℃ですが、家庭での味噌作りにおいては「人と一緒に生活」出来るリビングが、室温的にも、また変化に目が届くという意味においても最適です。
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寒い時期
なるべく暖房・空調のあるあたたかい部屋で熟成。温度が低いと発酵がなかなか進まず、夏までかかる場合もあります。ただしストーブ、こたつ周辺等は品温上がりすぎる場合があり注意。また直射日光も不可。
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暑い時期
なるべく涼しい部屋で熟成。クーラー27℃なら最適。気温が常に35℃を超えるような極端に高温の場所や直射日光は避ける。
熟成中の世話
�ゞ�気抜き
熟成中発酵が活発になると袋が膨れる場合があります。まめに空気抜きをして下さい。
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袋が膨れたら
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まめに空気抜きを
��置き方を変える
必須ではありませんが、たまにビニールの置き方を変え、熟成課程ででてくる水分（たまり）を全体に回すことで、カビ防止になると同時に水分ムラを解消し、熟成が促進します。特に空気に触れて水分が少ない味噌表面のパサパサ感を解消します。
熟成期間は夏仕込2〜3ヶ月、冬仕込3〜6ヶ月を基準。その頃必ず試食してみる。味噌表面は化粧塩をしたり、また空気に直に触れているため、水分が少なく、また香りが良くない場合が多いため、、スプーン等で5cm以上の深さの中心部を掘って味見すること。詳しくみるのであれば味噌汁にしてみる。
好みの味になるまで熟成を続けてよいですが、色や風味の面から１年を上限とすることをおすすめします。好みの熟成になったら冷蔵庫に保存するとその熟成度を維持します。初めて作る場合は、好みの熟成ポイントを探るのも味噌作りの楽しみの一つです。熟成若めで食べ始め、熟成させながら食べて好みのポイントを探る方法もいいかと思います。
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大さじで中心部を掘り出して味見する。
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中心部はきれいな色をしています。
（写真の味噌は3/27仕込、7/10撮影）
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