味噌の作り方

配合・材料自由自在。

味噌の作り方・実践編はこちら

1.味噌作りの材料と道具

材料
まぜて完成
道具

時間と労力を掛ければ、うちにあるもので作ることが出来ます。

必要な道具
少量・安価
大量・高価
大豆を煮る道具
普通の鍋
圧力鍋
大豆をつぶす道具
ビニール袋(足で踏む)
輪ゴム
電動ミンチ機
材料をまぜる道具
プラのたらい(100均)
大きなステンレスボウル
熟成容器
チャック付ビニール容器
プラ樽

2.熟成期間・熟成場所

人と一緒にが基本 夏と冬の保管場所

3.味噌の種類

基本的には麹の種類によって変わります。下記の甘さ辛さは塩分が同じ場合の比率です。

麹による種類
麹による種類

他に大豆麹を使った豆味噌や玄米麹の玄米味噌などが有ります。
また大豆を変えることで、例えば黒豆を使った黒豆味噌など素材や組み合わせ方で変化無限です。

配合による種類

一般的に麹が多く塩が少ないと甘口、逆に塩が多く麹が少ないと辛口味噌になります。

配合による種類

4.難易度別材料選び



まずは動画を見てみよう

  • 味噌の作り方をわかりやすい動画でご紹介!!



 

池田屋公式配合表

池田屋おすすめの多麹塩分低めの配合を中心にご紹介。
池田屋の材料が初めての方はまずは必ず下記配合に従って下さい。長年に渡り微調整を繰り返してきた実績ある配合です。

※下記配合は麹の酵素力及び麹水分等お店によって異なるため弊社生麹使用の場合の配合です。 レシピは麹お買い求めのお店のものに従ってください。

※ご要望の多かった新登場「米味噌(やや辛口・コク系)麹1:大豆1(10分麹味噌)の配合はカビ対策をしない場合、生えやすい傾向があります。カビが嫌いな方や初めての方は米味噌(やや甘口・まろやか系)麹2:大豆1をお勧めします。
 
米生麹麦生麹玄米麹で仕込む場合
味噌の種類
熟成期間(注1)
大豆(注2)
麹(注3)
塩(注4)
大豆煮汁
出来上がり量
米味噌
(やや甘口・まろやか系・塩分約10.8%)
夏2ヶ月〜・冬3ヶ月〜
1kg
2kg
(米麹)
590g
480cc
約5.2kg
米味噌
(やや辛口・コク系・塩分11.5%)
夏3ヶ月〜・冬5ヶ月〜
1kg
1kg
(米麹)
430g
約3.6kg
麦味噌
(中口・さっぱり系・塩分約10.8%)
夏2ヶ月〜・冬3ヶ月〜
1kg
2kg
(麦麹)
670g
1160cc
約6.0kg
合わせ味噌
(中甘口・バランス良し・塩分約10.8%)
夏2ヶ月〜・冬3ヶ月〜
1kg
米麹1kg+ 麦麹1kg
620g
740cc
約5.5kg

 
●乾燥こうじ(甘酒こうじ米こうじ)で仕込む場合(出来上がり量約550g)
乾燥こうじで仕込む米味噌
(やや甘口・まろやか系・塩分約10.3%)
熟成期間:夏2カ月〜、冬3ヶ月〜
大豆(煮る前):100g
麹(甘酒こうじ、米こうじ):200g
塩(注4):60g
大豆煮汁:90cc

  • (注1)熟成期間は熟成時の気温・室温によってまちまちです。
  • (注2)煮る前の重量です。煮後重量は2.2kgで設計してます。下記「実践編・大豆の処理」参照
  • (注3)大豆に対して麹の量が少なくなるとカビが生えやすくなるため、カビ対策は万全に!(下記味噌の作り方実践編STEP2混合Дビ対策をする場合参照)
  • (注4)普通の食塩使用の場合。




STEP1大豆の処理

  • 重要ポイント
  • 昔から味噌作りは「一焚き、二麹、三仕込」といわれるように焚き=大豆の処理は味噌作りで最も大切です。大豆は……
    ・よく煮て(目安は下記参照)
    ・よく冷やし(30℃程度まで。それ以下でも問題なし)
    ・しっかり潰す(粒や破片を極力残さない)
2 大豆500gをよく洗い、水に10〜15時間つける。その際水は3倍以上の高さで浸すこと。
  • 3倍以上の水に浸す。

  • 翌日、こんなにふやけてます。

圧力鍋(普通の鍋だと4〜5時間かかります)にふやけた大豆を入れ、新たに水をひたひたより3〜5cm程の高さに調整する。最初から圧力鍋の蓋をせず、沸騰したら灰汁をとって蓋をする。“シュー”と音がしはじめたら弱火にし約30分煮る。(大豆や火加減・圧力鍋によって煮時間は変わります。)
  • 水はやや多めに。水が少ないと焦げたり、また煮汁の量が足りなくなります。

  • よく煮えた大豆

    よく煮えた大豆

ザルにあげる前に、煮え具合の確認をします。圧力鍋から10粒ほどおたま等ですくい、火傷しないように水で冷やします。指で潰して7〜8粒ネチッとつぶれればgood。反対にパカッと割れるものが多ければ再度煮直します。うまく煮えたらザルの下に煮汁を受け止める容器等を置いて大豆及び煮汁ともに必ず30℃以下まで冷却します。夏場等なかなか冷えない時期は、水分が飛ばないためやや味噌が柔らかくなりますが、流水冷却でも構いません。大豆が冷たくなる分には大丈夫ですが、熱すぎると麹が弱ったり、失敗する原因となります。
  • 【○good】指で潰してネチッ

  • 【×bad】パカッと割れては煮が足りない

の海残らないようにフードプロセッサーなどでペースト状になるまでよく潰す。粒を残すことはお勧めしません。潰す器具がない場合、下記のようにビニール袋に入れて手や足で踏んでつぶす。足は速く、ムラなく、しっかり潰れます。

STEP2混合

  • 重要ポイント
  • ・材料は勘や目分量ではなく、必ず計量しましょう。また各重量をメモしておくと、間違った場合の処置ができたり、次の仕込時の参考になります。
    ・煮大豆と大豆煮汁は少なくとも30℃程度まで冷まして加えましょう。
    ・ムラがないようにしっかり混ぜましょう。
  • この例では米味噌(まろやか系・やや甘口塩分10.8%)を作ります。(他の味噌も配合以外同じ要領です。各材料の量は上の配合表を参照してください。)
    ・米麹1kg
    ・大豆500g(煮つぶし後1.1kg)
    ・塩295g
    ・大豆の煮汁240cc

  • ◆◆コクと旨みがアップ!◆◆
煮大豆・塩・大豆煮汁と米麹(または麦麹)を混ぜるとき、出来上がり予定味噌量2.5キロ〜3キロに対してしょうゆの実こうじ 一袋(150g)加えてください。(その際、塩30gと大豆煮汁100ccを追加して下さい)なんとコクと旨みが増すのです!
々蹐鳳を加え、全体がムラなくなるよう軽く混ぜます。
30℃以下に冷ました煮つぶし大豆を加え20回ほど軽く混ぜ合わせます。
  • 煮つぶし大豆は30℃以下

30℃くらいまでに冷ました大豆の煮汁を円を描くように加え、下からすくって、上から押さえるように力をこめて60回程度むらなく混ぜ合わせます。
  • 大豆煮汁も30℃以下

  • 同方向からだけでなく、ボウルを回転させながら、いろんな方向から混ぜる

そ淑混ぜ終わったら、ボウル内で固めるように押し固め味噌団子を作ります。
  • ペタペタと押しかため

  • だんごにします。米みその味噌団子。硬さの確認をします。

ス鼎気粒稜Г鬚靴泙后
  • (米味噌の場合)割ると“パカッ”と割れるくらい、硬くてちょうど良い。

  • (麦味噌の場合)団子というより、ハンバーグのたねのよう。手のひらに乗せて揺すると形が崩れるくらいでちょうど良い。

  • (合わせ味噌の場合)米と麦の中間ぐらいの硬さになります。

μA甲鳥劼魄譴墜れては、げんこつで押し込み、だんご間の隙間もうめてしまいます。隙間はカビの原因となりますのでしっかりうめましょう。
Дビ対策をする場合
カビに備えて霧吹きや刷毛などでアルコール(米焼酎・ホワイトリカー)を薄く塗る。または表面に薄く化粧塩をする。またはその両方の処置をする。(※熟成後味噌表面部分は取り除きます。)


 

プラダルやタッパー仕込の場合、カビが生えやすいので必ず、化粧塩(特にタルの円周部をしっかり)をして、ラップ→蓋(皿で代用可)→味噌重量約1/3の重石(塩や砂糖の袋で代用可)する。

 

空気抜きの仕方・詰め終わったら写真のように空気抜きをします。

  • 最後に上下逆さにして、チャックをするとやりやすいです。そのとき底の隙間も確認しましょう。

  • 完成です。

STEP3熟成〜完成

  • 重要ポイント
  • ・1年を通して熟成場所は「人と一緒に生活」が基本。人が快適な場所で熟成させる。
    ・熟成中カビが出たら取り除き、アルコール、化粧塩等処置後熟成を続ける。
    ・熟成期間は夏仕込2〜3ヶ月、冬仕込3〜6ヶ月、試食は味噌中心部。
熟成場所

品質(味噌自体の温度)が15℃以下では熟成がすすみにくいです。熟成の理想品温は27℃ですが、家庭での味噌作りにおいては「人と一緒に生活」出来るリビングが、室温的にも、また変化に目が届くという意味においても最適です。

  • 寒い時期
    なるべく暖房・空調のあるあたたかい部屋で熟成。温度が低いと発酵がなかなか進まず、夏までかかる場合もあります。ただしストーブ、こたつ周辺等は品温上がりすぎる場合があり注意。また直射日光も不可。
  • 暑い時期
    なるべく涼しい部屋で熟成。クーラー27℃なら最適。気温が常に35℃を超えるような極端に高温の場所や直射日光は避ける。
 
熟成中の世話

ゞ気抜き

熟成中発酵が活発になると袋が膨れる場合があります。まめに空気抜きをして下さい。

  • 袋が膨れたら

  • まめに空気抜きを

 

置き方を変える

必須ではありませんが、たまにビニールの置き方を変え、熟成課程ででてくる水分(たまり)を全体に回すことで、カビ防止になると同時に水分ムラを解消し、熟成が促進します。特に空気に触れて水分が少ない味噌表面のパサパサ感を解消します。

熟成期間と試食方法

熟成期間は夏仕込2〜3ヶ月冬仕込3〜6ヶ月を基準。その頃必ず試食してみる。味噌表面は化粧塩をしたり、また空気に直に触れているため、水分が少なく、また香りが良くない場合が多いため、、スプーン等で中心部を掘って味見すること。詳しくみるのであれば味噌汁にしてみる。
好みの味になるまで熟成を続けてよいですが、色や風味の面から1年を上限とすることをおすすめします。好みの熟成になったら冷蔵庫に保存するとその熟成度を維持します。初めて作る場合は、好みの熟成ポイントを探るのも味噌作りの楽しみの一つです。熟成若めで食べ始め、熟成させながら食べて好みのポイントを探る方法もいいかと思います。

  • 大さじで中心部を掘り出して味見する。

  • 中心部はきれいな色をしています。
    (写真の味噌は3/27仕込、7/10撮影)

お客様の声

  • そちらで味噌材料を購入しはじめて11年が経ちました。色々組み合わせを試して行き着いた先は黒豆味噌の合わせですが、最高です。今回も味噌フリークを増やしGWに新規で2家族分味噌作りを広めます。これからも色々な人に広めていきます。ユーザー評価: ★★★★★(2019/4/23・奈良県ヒロ様)
  • お世話になります。 味噌づくりのGWです いつもありがとうございます(^-^)ユーザー評価: (2019/4/23・愛知県K.Y様)
  • ネットでの評判をみて近所のお店に置いてあるか電話で確認して購入しました その時の対応もとても親切に対応して下さいました 購入してお味噌汁を作ってみると とっても美味しくて満足しています 是非、自分でも作ってみたいと味噌作りセットを注文しました 届く前から、とっても楽しみですユーザー評価: ★★★★(2019/4/15・熊本県ゆきゆき様)
  • 毎年ゴールデンウイークの家庭行事として6家族(孫9人を含む)一族一年分の味噌をにぎやかに手作ります。あちこちの麹を使ってみましたが池田屋さんのものが最高!どなたからも美味しいと喜ばれています。ユーザー評価: ★★★★★(2019/4/13・長野県Y.Y様)
  • いつも大変お世話になっております。 今年2回目の挑戦です。ユーザー評価: ★★★★(2019/4/1・広島県K.M様)
  • 先日は塩の計算式教えてくださってありがとうございました。 お礼が遅くなってしまい失礼いたしました。 少し遅くなったけど初お味噌づくりに挑戦してみようと思います。 ご親切な対応ありがとうございました!ユーザー評価: (2019/4/1・広島県N.Y様)
  • 味噌が残り、作るか迷っていたのですが、作り始めて10数年を越えた手前味噌無くなったら困るので、また落ち着かないので、作ることにしました。ユーザー評価: ★★★★★(2019/3/30・埼玉県S.N様)
  • 今年もお世話になります。今回は麹の配分を少し変えの挑戦です。よろしくお願いします。ユーザー評価: ★★★★★(2019/3/19・東京都K.Y様)
  • 例年ならば、年明けすぐに仕込むのですが、今年は3月になってしまいました。残りの味噌が少なくなり、市販のものはもう食べられなくて、急いで注文しました。家族も、今日は味噌を仕込む日と、家事を手伝ってくれます。ユーザー評価: ★★★★★(2019/3/16・神奈川県N.M様)
  • いつもお世話になっております。 今回は新しく味噌作りの仲間が加わります。 手作り味噌の魅力、美味しいだけではありません。 仕込み後のお喋りタイムも楽しみな手作り味噌、やめられない、止まらないですね!(^^)!ユーザー評価: (2019/3/16・神奈川県Y.Y様)
  • 昨年初めて味噌を作りました。 本当に美味しくてびっくり!! 未体験の方、是非オススメします!ユーザー評価: ★★★★★(2019/3/15・神奈川県I.M様)
  • 今年は2度目のリピートです!今回初めて麦みそにも挑戦です!ありがろうございますユーザー評価: ★★★★★(2019/3/14・神奈川県つねきち様)
  • 昨年もお世話になりました。 親切に対応していただきありがとうございました。 今年もみんなで味噌作り楽しみたいと思います。ユーザー評価: (2019/3/3・京都府H.A様)
  • 今年も又同じ合わせみそを作りたく注文します。 毎回夫婦二人で楽しく味噌作りを楽しんでいます。 美味しいお味噌が出来るのが楽しみです。ユーザー評価: ★★★★★(2019/3/2・鹿児島県いこのて様)
  • 前回のお味噌はついつい長い時間発酵させてしまって、味の心配をしたのですが、とても美味しく仕上がりました。お裾分けした友人からは、ご主人が「今まで食べた中で一番美味しいお味噌」と絶賛したとのことで、とても喜ばれました。「美味しい上に、不要な添加物の入らない安心なお味噌」と友人も絶賛。こんなに喜ばれて私の嬉しさも倍増しました。今回もたくさん仕込んで、幸せのお裾分けに精を出します。 ユーザー評価: ★★★★★(2019/2/24・沖縄県まろまま様)
  • 毎年お世話になっています。味噌作りは10年以上我が家のこの時期の恒例行事ですが、ここしばらくずっとこちらから材料を買わせていただいています。今後ともよろしくお願いします。ユーザー評価: ★★★★★(2019/2/24・兵庫県I.H様)
  • またまたのリピートです。同じような材料で、同じように作っていますが、毎回味が違っていて毎回うまい!最近は、自分は味噌づくりのプロなんじゃないかと勘違いするくらいにうまいです。^^ またリピートしますね。ユーザー評価: ★★★★★(2019/2/22・茨城県まめたろう様)
  • 初めての味噌作りとても楽しみですユーザー評価: ★★★(2019/2/20・広島県M.H様)
  • こちらに願いしてお味噌を作るのも5年目になりました。麹二倍の米味噌は手前味噌ではありますが甘くて本当に美味しいです。昨年仕込んだお味噌も大変美味しく出来上がりました。 これからも池田屋さんのお味噌を作り続けていきたいです。お忙しいとは思いますがどうぞよろしくお願いいたしますユーザー評価: ★★★★★(2019/2/19・神奈川県かっか様)
  • 今回は、従姉妹と一緒に造ります。以前におすそ分けしたら、自分で造ってみたいと言うので、今から楽しみです。ユーザー評価: ★★★★★(2019/2/19・福岡県K.Y様)
  • 前回はありがとうございました! 今日、無事に味噌を仕込みました。 どうなることやらドキドキです。 そしてフェイスブック拝見させていただきました。 どうしてもおからと小豆の味噌を作ってみたくて麹を注文させて頂きます。あと今日仕込んだ味噌が待ちきれないのでお味噌も注文させて頂きます。 お忙しい中申し訳ありません。 宜しくお願いいたします。ユーザー評価: (2019/2/16・大阪府N.Y様)
  • 毎年、池田屋醸造さんの材料で自家製味噌を作らせていただき、家族にも好評です。今年も仕込みます。ユーザー評価: ★★★★★(2019/2/14・神奈川県Y.T様)
  • 今年は3姉妹で一緒にお味噌作りの予定です。いまから楽しみです。ユーザー評価: ★★★★★(2019/2/11・神奈川県よこたん様)
  • 何年も利用しています。 春に仕込んでじっくり熟成が美味しいですね。ユーザー評価: ★★★★★(2019/2/11・大阪府味噌リンゴ様)
  • こちらの材料で作るお味噌が美味しくて、お友達にも好評です。ユーザー評価: ★★★★★(2019/2/10・兵庫県里山ライフ初心者様)
  • 毎年、こちらの麹と豆でお味噌を作っています。 とてもおいしいお味噌ができて、家族全員で喜んで食べています。 これからもおいしい麹をよろしくお願いします。ユーザー評価: ★★★★★(2019/2/10・福島県S.E様)
  • 今年も お味噌作ります。しょう油実こうじのパワーもかりて!蔵出し?する時 ワクワクします。そのワクワク感を 楽しみにしながら 毎年 作ります。そして しょう油麹! 池田屋さんの 麹たち我が家で 大活躍です。ユーザー評価: ★★★★(2019/2/8・京都府poodle みく様)
  • 2年に1回こちらで購入して米味噌を作っています。 美味しくてスーパーでは買えません。 これからも作り続けます。ユーザー評価: ★★★★★(2019/2/7・大阪府せいこ様)
  • お友達と毎年、味噌造りの会をしています。ラミジップで仕込むと管理も楽だし、中の様子も見えるので、一緒に生活して育てる感じがとても良いです。ユーザー評価: ★★★★★(2019/2/6・東京都Bodycare3r様)
  • 昨年作ったお味噌が好評で今年も作ろうと注文をしました。醤油の実麹をいれて作ったお味噌が大変美味しくできました。一方、麦麹のお味噌がそこまで上手く出来ませんでした。麦ならではのコツなどあれば知りたいと思っています。ユーザー評価: ★★★★(2019/2/5・東京都ボムのおかあさん様)
  • 幼稚園の子ども達と一緒に今年も作ります!美味しい麹のお陰で、子供達はお味噌汁が大好きです!ユーザー評価: ★★★★★(2019/2/5・沖縄県Y.Y様)
  • 毎年手づくり味噌を子供や孫が待っています。今年も張りきって生麩を使い美味しいお味噌を仕込みたいと思います!ユーザー評価: (2019/2/4・東京都アルト様)
  • 昨年お世話になりました。暑い夏日が続いたせいか、思ったより濃い色だったので、ちょっとびっくりしましたが、とても風味のよいお味噌になりました。今年は麦味噌に挑戦してみようかと、たのしみです。ユーザー評価: ★★★★★(2019/2/3兵庫県たつ様)