時間と労力を掛ければ、うちにあるもので作ることが出来ます。
基本的には麹の種類によって変わります。下記の甘さ辛さは塩分が同じ場合の比率です。
他に大豆麹を使った豆味噌や玄米麹の玄米味噌などが有ります。 また大豆を変えることで、例えば黒豆を使った黒豆味噌など素材や組み合わせ方で変化無限です。
一般的に麹が多く塩が少ないと甘口、逆に塩が多く麹が少ないと辛口味噌になります。
3倍以上の水に浸す。
翌日、こんなにふやけてます。
水はやや多めに。水が少ないと焦げたり、また煮汁の量が足りなくなります。
よく煮えた大豆
【○good】指で潰してネチッ
【×bad】パカッと割れては煮が足りない
この例では米味噌(まろやか系・やや甘口塩分10.8％）を作ります。（他の味噌も配合以外同じ要領です。各材料の量は池田屋公式配合表を参照してください。） ・米麹1ｋｇ ・大豆500ｇ（煮つぶし後1.1ｋｇ） ・塩295ｇ ・大豆の煮汁240ｃｃ
煮つぶし大豆は30℃以下
大豆煮汁も30℃以下
同方向からだけでなく、ボウルを回転させながら、いろんな方向から混ぜる
ペタペタと押しかため
だんごにします。米みその味噌団子。硬さの確認をします。
（米味噌の場合）割ると“パカッ”と割れるくらい、硬くてちょうど良い。
（麦味噌の場合）団子というより、ハンバーグのたねのよう。手のひらに乗せて揺すると形が崩れるくらいでちょうど良い。
（合わせ味噌の場合）米と麦の中間ぐらいの硬さになります。
プラダルやタッパー仕込の場合、化粧塩（特にタルの円周部をしっかり）をして、ラップ→蓋（皿で代用可）→味噌重量約1/3の重石（塩や砂糖の袋で代用可）する。熟成後表面部分（表面より1cm程度）は香りが悪いので取り除きます。普通のビニール袋や薄手のチャック付きビニール袋で仕込むの場合ビニール表面のしわになってる部分にカビが生えやすいので指でならします。
空気抜きの仕方・詰め終わったら写真のように空気抜きをします。
最後に上下逆さにして、チャックをするとやりやすいです。そのとき底の隙間も確認しましょう。
完成です。
品質（味噌自体の温度）が15℃以下では熟成がすすみにくいです。熟成の理想品温は27℃ですが、家庭での味噌作りにおいては「人と一緒に生活」出来るリビングが、室温的にも、また変化に目が届くという意味においても最適です。
熟成中発酵が活発になると袋が膨れる場合があります。まめに空気抜きをして下さい。
袋が膨れたら
まめに空気抜きを
必須ではありませんが、たまにビニールの置き方を変え、熟成課程ででてくる水分（たまり）を全体に回すことで、カビ防止になると同時に水分ムラを解消し、熟成が促進します。特に空気に触れて水分が少ない味噌表面のパサパサ感を解消します。
熟成期間は夏仕込2〜3ヶ月、冬仕込3〜6ヶ月を基準。その頃必ず試食してみる。味噌表面は化粧塩をしたり、また空気に直に触れているため、水分が少なく、また香りが良くない場合が多いため、、スプーン等で5cm以上の深さの中心部を掘って味見すること。詳しくみるのであれば味噌汁にしてみる。 好みの味になるまで熟成を続けてよいですが、色や風味の面から１年を上限とすることをおすすめします。好みの熟成になったら冷蔵庫に保存するとその熟成度を維持します。初めて作る場合は、好みの熟成ポイントを探るのも味噌作りの楽しみの一つです。熟成若めで食べ始め、熟成させながら食べて好みのポイントを探る方法もいいかと思います。
大さじで中心部を掘り出して味見する。
中心部はきれいな色をしています。 （写真の味噌は3/27仕込、7/10撮影）
玄米粉麹1��を使ったこの例では粒の残らない玄米味噌（塩分10.5％）を作ります。 米粉麹1��を使った粒の残らない味噌も同じ方法で作ることができます。） ・玄米粉麹1ｋｇ ・大豆500ｇ（煮つぶし後1.1ｋｇ） ・塩295ｇ ・大豆の煮汁330ｃｃ
※北海道・沖縄は別途条件
単品材料
