米麹レシピ目次
麹の力で醤油の旨味が倍増、唐辛子の辛味もマイルドになって、びっくりするほど味わい深い調味料が完成します。
また青唐辛子の辛み成分であるカプサイシンが血液の循環をよくするので、体を温めたり冷え症の改善に効果があるとされています。脂肪燃焼の効果もあるためダイエット食として利用される方も多いようです。体を芯から温めて、胃腸を活発にし、消化促進・食欲増進・疲労回復の効果も期待できるので、夏バテ対策には最適な万能調味料 とっても簡単に出来ますのでぜひお試し下さい。
用意するもの（作りやすい分量）
青唐辛子 200ｇ、米麹200ｇ(
米こうじ200ｇ,
米生麹いずれも可)、醤油200ｇ
作り方
（1）青唐辛子は洗って水気を取り包丁又はフードプロセッサーで粗めに刻みます。（必ず手袋をする事をオススメします。素手で触ると火傷したようになって大変です。←実は私、メキシコ生まれの青唐辛子ハラペーニョで三升漬けを作ろうと素手で切って作った所、手がヒリヒリ夜も眠れないほどでした。ご注意下さい。けどハラペーニョでも美味しく出来ました。）
（2）ボール等に（1）と米麹、醤油を入れよく混ぜて、タッパー等の容器に移します。
（3）（2）を1日1回以上混ぜ、夏期3〜5日冬期5〜7日を目安に常温で発酵させ、どろりとすれば完成です。必ず冷蔵庫で保存してください。冷蔵庫内で時間がたつと辛さに丸みがでてきます。
※（1年保存も可能）冷凍保存することも出来ます。
※冷蔵保存中も発酵して溢れだすことがありますので、大きめの容器での保存をお勧めします。
〇炊きたてご飯・冷奴・うどん・そーめん・お茶漬けなど上へ載せる。
〇鍋料理・刺身・餃子のタレの薬味として、チャーハンの隠し味などなど
〇私のおススメ レシピ「魚介の三升漬」刺身魚やイカ刺を半日〜1日三升漬に漬け込む。
味が濃厚になり、麹の酵素がたんぱく質を分解して旨味を倍増させてくれます。醤油麹の激辛版。
黄柚子と一味唐辛子を使った赤い柚子胡椒、本格的に出来るのにとっても簡単！！黄柚子さえあればいつでも作れる画期的な作り方をご紹介します。さらに麹を加えた発酵バージョンですので、熟成にともなって複雑な旨みと甘さが生まれます。市販品と違い手作りは柚子の香りが高く、市販のものとは一線を画す風味があります。保存も効くので、これからの季節、鍋やおでんには最高の常備調味料です。
用意するもの（作りやすい分量）
黄柚子 約大３個（すりおろし皮（約３０g）と約1個分の絞り汁１０ｇ）、
粉米麹（
米麹）１５ｇ、塩１０ｇ、一味唐辛子６ｇ
※米麹と米粉麹どちらでもできますが、粒がなくペースト状に出来る米粉麹の方がおススメです。
作り方
１、ユズ皮をすりおろす。白い部分が入ると苦みがでるので、できるだけ入れないようにする。
２、柚子の実は、果汁１０ｇしぼっておく。
３、１の柚子皮のすりおろし、米麹、塩、一味唐辛子を混ぜ合わせる。
４、ユズのしぼり汁を加えて好みの固さになるように調節する。しっとりするまで混ぜて、清潔なビンなどにみっちり空気が入らないように詰めて冷蔵保存。すぐ使えますが、1ヵ月後くらいから旨みが増し、辛みもまろやかになっていきます。
※冷蔵庫で保存してください。（1年保存も可能）
〇お味噌汁・豚汁・鍋料理・焼き鳥・うどん・蕎麦・餃子・湯豆腐・おでん・お刺身・焼き肉・魚料理・フランス料理のブイヤベースやデミグラスソースの隠し味などなど幅広い料理に香り高き名脇役としてお楽しみ下さい。
通常そら豆で作るのが一般的な豆板醤を大豆で手軽に作ってみました。通常の豆板醤の塩分濃度は18％のものが多いのですが、今回は11％で塩分控えめで、優しい味の中にうま味と辛味のバランスが最高！！！どのような料理にも合わせやすいです。ぜひお試しください。
用意するもの
乾燥大豆120ｇ（茹で後260ｇ）
米生麹200ｇ（
甘酒こうじ200ｇ、
米こうじ200ｇも可）
塩65ｇ
一味唐辛子35ｇ
鷹の爪10本
作り方
1、 大豆を洗い3倍の水に10〜15時間浸ける。親指と小指でねっちっと潰れる固さまで
茹でる。煮あがった大豆をザルにとり、粒が残らないようにフードプロセッサーなどでペースト状になるまでよく潰す。
2、 鷹の爪をみじん切りにする。種はお好みで→（入れた方辛味が増します。）
3、 1と2及び米麹、塩、一味辛子を入れて、ビニール手袋をしてから手で揉みこむようによく混ぜる。（手袋をしないと痛いので要注意）チャック付きの保存袋などに隙間がないように詰め込む。常温で約3ヶ月〜お好みまで熟成。熟成後冷蔵庫で保存。
※お味噌の熟成方法と同じです。1年を通して熟成場所は「人と一緒に生活」が基本。人が快適な場所で熟成させる。下記味噌の熟成方法を参照
（味噌の熟成方法）←
熟成が進むことにより、唐辛子の赤い色がこげ茶色になり、辛さがマイルドになってまろやかな味になる。長く熟成されたものほど色が濃くなります。市販品の3年熟成ものは高級品だそうです。写真は5ヶ月熟成ですが、しっかり香り味も豆板醤です。たくさん作って熟成させながら味の変化を楽しみながら食べるのもおススメです。待ち遠しい3年熟成の豆板醤にもチャレンジしよっと。あっという間になくなりそうなので、３年分増量して作ろうと思っております。
使い方：麻婆豆腐、回鍋肉、エビチリ、チャーハン、炒め物などなど
※熟成期間は３ヶ月〜３年 お好みの熟成になったら冷蔵保存
（画像左上）豆板醤で作ったピリ辛チャーハン
画像左が新玉塩麹、右がネギねぎ塩麹ダレ
新玉ねぎをたっぷり利用した新玉ねぎ＋米麹＋塩＝「新玉ねぎ塩麹」のご紹介です。
麹の酵素の力とたまねぎの酵素の力ダブルの力でパワー倍増＆旨味がギュッと詰まった。万能うまみ発酵調味料。塩麹と同じ使い方ができ、和洋中どのような料理にも相性バッチリです。甘みと旨みが強いので、そのまま野菜と和えた即席漬物、酢とオイルを混ぜたドレッシングなどオススメ。お好み肉や魚に塗って半日ほど冷蔵庫に置き焼くだけで、とっても簡単に美味しくなります。また玉ねぎにより塩麹特有の香りが軽減され、素材の風味を邪魔しません。
「新玉ねぎ塩麹」の作り方
＜材料＞
米麹200ｇ
食塩95ｇ
新玉ねぎ400ｇ（新ではなくてもOK）
1-新玉ねぎをすりおろす。（フードプロセッサーでペースト状にしても可）。
2-米麹、塩、�，鮑�ぜて塩麹作りと同様に冬季は暖かい部屋で１週間〜10日位・夏季は5日程度発酵させる。
完成したら必ず冷蔵庫で保存、6ヶ月を目安に使用してください。
＜ご使用方法＞
普通の塩麹と同じく野菜・肉・魚介類の重量の約7〜10％の玉ねぎ塩麹を使用し、半日ほど冷蔵庫に入れる。
新玉ねぎ塩麹を使用した“ネギねぎ塩麹ダレ
ダブルねぎ効果とゴマ油の香りがやみつきになる塩麹ダレ
新玉ねぎ塩麹 50ｇ
白ネギ（みじん切り）50ｇ
ゴマ油 大匙1
材料を全て混ぜるだけです。ネギの辛味が気になる方は冷蔵庫で一日休ませて下さい。辛味が減り、まとまりのある味になります。
（使い方）
冷ややっこや厚揚げに、醤油よりおいしいかも
生野菜や温野菜
焼いたお肉 牛タンにかけて食べたらさっぱりしていて最高
通常は赤パプリカと塩だけで作りますが、今回は米麹または米粉麹を入れることで、素材のうまみを引き出し、料理をワンランクアップさせる酵素力をプラスさせました。
美しいお肌作りや健康な体に欠かせないのが、活性酸素の働きを抑え細胞の老化を防ぐ「抗酸化力」。その抗酸化力が高い栄養素の代表である「ビタミンA（βカロテン）」、「ビタミンC」、「ビタミンE」の全てがパプリカには豊富に含まれています。なんと、抗酸化成分はトマトの100倍と言われているようです！
＜材料＞
米麹または
米粉麹200ｇ
※色が綺麗なのは米麹、粒がない方が良い料理には米粉麹
食塩95ｇ
赤パプリカ400ｇ（黄、緑でもOK）
＜作り方＞
1-パプリカをフードプロセッサーでペースト状にする。（フードプロセッサーがない場合すりおろす）
2-麹、塩、1（水はいれません！）を混ぜて塩麹作りと同様に冬季は暖かい部屋で１週間・夏季は5日程度麹と水の層を均一に、１日１回上下ムラないように混ぜ発酵させる。
完成したら必ず冷蔵庫で保存、6ヶ月を目安に使用してください。
塩麹の作り方は下記参照（ただしこの場合水はいれません！）
（塩麹の作り方）←
＜ご使用方法＞
●肉・魚介類など素材の表面に重量の約7〜10％を塗ります。冷蔵庫に半日以上置き、そのまま魚焼きグリル。フライパン、グリルなどで焼きます。焦げやすいので火加減に注意して下さい。取り除いて焼いてもいいのですが、綺麗な赤色を生かしてもよい。
●クラッカーや野菜に載せたり、マヨネーズや粉チーズと混ぜて野菜のディップ
●シーチキンとマッサ、オリーブオイルを混ぜうどんや素麺とあえても、彩りが鮮やかで新鮮な一品。
●パスタソース、オリーブオイルを熱して、ニンニクを加えて香りを出し、マッサを加える。その後、茹で上がったパスタと茹で汁を加え、全体を和えるだけ。エビやチキン、ナスなど具材を加えても美味しいです。
●その他、炒め物に入れたりやスープの彩りポテトサラダの隠し味、味付けまで幅広く活用してください。
東京都へべ様のアイディアをもとにおから味噌をつくってみました！甘くておいしいお味噌が出来あがりました。へべ様どうもありがとうございました。お客様のアイディアや「こんなの作って欲しい！」等ご要望もお待ちしております。おからは食物繊維が多く、ごぼうの2倍と言われています。また、不溶性食物繊維を多く含むのでお通じが改善し、大腸がんの予防も期待できます。お味噌汁はもちろん、卯の花の味付け、味噌漬けにもおすすめです！
＜材料＞
おから 100g、
米生麹 100g、無調整豆乳 70cc、塩 30g
＜道具＞
チャック付ビニール袋、ボウル(または深めの鍋)
＜作り方＞
1.米生麹100g、塩30gをボウルに入れよく混ぜる。
2.おから100g→豆乳70ccの順に�，鵬辰┐襦�
3.�，鉢△�完全に混ざるようにこねる。
※まとめた際に団子が作れるかたさが目安
4.チャック付ビニール袋に入れ空気を抜いてとじる。
5.常温で1ヵ月程度寝かせる。こまめに空気を抜くとカビが生えにくい。
※2ヵ月以上寝かせるとカビが生えやすくなるので、2ヵ月を目途に冷蔵庫で保存する。
※おからは傷みやすく、日持ちがしないので入手した翌日には仕込んでください。
ピーマンを使ったピーマン味噌をご紹介します。ピーマンが苦手な人にもぜひ食べて欲しいオススメの味噌です。ピーマンの青臭さが緩和されほのかなアクセントになっています。今回はピーマンとししとうを半量ずつ使っていますが、ピーマンとししとうの割合を変えてもピーマンのみでも、美味しい！！一番のおすすめの食べ方はご飯にのせて！その他にもハンバーグや餃子の隠し味などなどに！これからの季節は湯豆腐の薬味としてもいかがしょうか。
＜材料＞
・ピーマン 140g
・ししとう 140g
・赤唐辛子（お好みで調整して下さい） 2本
・
米生麹 140g
・生姜 15g
・濃口しょうゆ 90ml
・みりん 70ml
・砂糖 15g
＜作り方＞
１． ピーマン・ししとう・生姜をみじん切りに切る
※できるだけ細かく切ることがポイント！
２． 赤唐辛子は種ごと、輪切りに切る（手袋をつけることをオススメします）
３． 米生麹以外の材料を鍋に入れ、ひと煮立ちさせ火を止める
４． ３．を人肌まで冷まし、米生麹を加え全体をよく混ぜる
５． ４．を一晩、常温にて発酵させる
６． ５．を弱火で煮詰めて、水分が飛んだら完成
※焦げないように混ぜる
※冷蔵庫で保存。保存食なので数か月日持ちはしますが、お早目にお召し上がり下さい。
〜日にちが経つほど麹とピーマン・ししとうがなじみ、まろやかになります〜
べったら漬けは麹のほのかな甘みと、こりこりした歯応えが美味しい漬物です。他の漬物に比べると日持ちがしないので、数日で食べきる量だけ作ることをおすすめします。また、市販品と比べて保存料・添加物が入っていない完全無添加のべったら漬けが出来ます。出来上がりを白くするために白砂糖を使用しました。また、市販品よりも甘さ控えめになっています。
＜材料＞
＜下漬け用＞
・大根350g
・塩（大根重量の4%）14g
＜本漬け用＞
・
米生麹 200g
・お湯（60度程度） 200ml
・みりん 70ml
・塩（大根重量の2%）7g
・白砂糖 110g
・昆布 10cm位
・赤唐辛子 1〜2本（お好みで調整）
【準備するもの】
・チャック付き袋
・漬物容器または大きめの保存容器
・ざる
・ラップ
・ステンレスボトル等保温できる容器
＜作り方＞
<下漬け>
1. 大根の皮をむき、チャック付き袋に入る長さに切り、縦半分に切る。
（皮をむかないと普通のたくあんのようになる。）
2. 下漬け用塩を1.にまぶしチャックをしっかり閉じる
3. 2〜3日涼しい場所に置く。（※夏場は冷蔵庫に置く）
大根から水分が出てくるので液漏れないようにチャック口を上に向ける等注意する。
4. 2〜3日後、たっぷりの水に半日浸け塩を抜く。その後、ざるに移し半日程度陰干し、水分を切る。
<本漬け>
1. <下漬け>4の陰干し開始と同時に麹床を作る。米生麹200gと60度程度まで冷ましたお湯200mlをよく混ぜ合わせステンレスボトル等に入れ、10〜12時間保温する。
2. 1.を漬物容器に入れ、みりん・砂糖・塩を入れ混ぜ合わせる。
3. 2.に細切りにした昆布・赤唐辛子も入れる。
4. <下漬け>4.の大根を完全に漬かるように3.に入れ、ラップで上部を覆う。（大根が麹床から飛び出さないようにするため）
5. 夏は冷蔵庫、冬は10℃以下の場所で2〜3日漬ける。食べてみてほのかな甘みがあれば完成。
※そのまま漬けておくと、発酵が進んで酸っぱくなってしまうので、冷蔵庫に入れて早めに食べる。
〜食べ方〜
・水で洗わずにそのまま食べる
・麹の粒などが気になる場合は、手で撫でるように取り払いそのまま食べる
・にんじんや生の大根など好きな野菜とべったら漬けを千切りにし、和えてドレッシングをかけて食べる
スルメの麹漬けは日本海側、特に鳥取・島根の山陰地方の名産品だそうです。分量等はアレンジしてみました。作り方はしょうゆ麹と似ていますが、スルメを足すことでとろみが増し、味に深みが出てきます。そのまま食べて酒のつまみとして。豆腐の薬味として。納豆のタレの代わりとして。また、しょうゆ部分は刺身醤油や、和え物・お焼きの味付けとしても美味しくなります！簡単に作れますので、是非お試しください。
＜材料＞
・スルメ（小） 3枚（10gくらい）
・
米生麹200ｇ（
甘酒こうじ200ｇ、
米こうじ200ｇも可
・濃口しょうゆ 100ml
・みりん 100ml
【用意するもの】
・鍋
・ハサミ（スルメを切るのに使用）
・タッパー等の保存容器
＜作り方＞
１． スルメはあらかじめ3〜5mm幅の短冊切りに切っておく
２． みりん・しょうゆは火にかけ、アルコールを飛ばす
３． 保存容器に１．のスルメと２．のみりん・しょうゆを入れ、人肌まで冷ます
４． ３．に米生麹を加え全体をよく混ぜ合わせる
５． ４．を常温にて冬場は10日〜2週間、夏場は1週間発酵させる。
一日1回上下にムラのないように混ぜる
※冷蔵庫で保存。早めに使い切ってください。
〜日にちが経つほど発酵が進み、スルメが柔らかくとろりとしてくる〜
大豆を使用せずにゴマのたんぱく質を利用して作ります。すりゴマ＋米麹+塩+水を混ぜ発酵させるのです。しかも、大豆を茹でる手間もなくとっても簡単です。
「発酵ゴマ味噌」。発明です！味噌から漂うゴマのよい良い香りをお楽しみ下さい。
使い方は、味噌汁はもちろん、湯豆腐や鍋のタレ、蒸し鶏に添えて、肉や魚に塗って1日置き焼く、発酵ゴマ味噌＋生姜+ニンニク+ゴマ油+一味＝万能味噌ダレ、発酵ゴマ味噌＋マヨネーズ＝ディップ用ソースなどなど
＜材料＞
約2.8ｋｇ出来上がり
・
米生麹：1ｋｇ
・すりごま：550ｇ（業務用スーパーに1ｋｇがあります。）
・塩：300ｇ
・水：1000ｇ
＜作り方＞
1.材料を全てボールに入れてしっかり混ぜたら、仕込み容器に詰めて熟成させます。
2.熟成方法は味噌の熟成と同じです。
27℃で約3ヶ月頃から食べごろです。
好みの熟成になったら冷蔵庫へ
長期保存したい場合は冷凍保存がおススメです。
※北海道・沖縄は別途条件
