しょうゆの実の作り方

緑色をした、裸麦と大豆の麹。しょうゆの実こうじはアミノ酸(=旨み)を出すのが得意な麹です。
おかず味噌の他、味噌作りの際、この麹をプラスすると味噌にコクと旨みが増します。

ダイエット・美容にも

しょうゆの実(もろみ味噌)の作り方

呼び名はいろいろあります。モロキューについてる”もろみ味噌”ができます。
熊本では”しょんしょん”、”しょいのみ”と呼ばれてます。ご飯にかけておいしいおかず味噌です。

“酵

どんぶりなどに「しょうゆの実こうじ」としょうゆと水をいれて良くかき混ぜます。ラップをして冬季2週間夏季1週間程度常温(人のすごしている場所)で発酵。その間一日一回よくまぜてください。まぜないとカビが生えるので注意。
調整

長く熟成するほどペースト状になっていきます。味をみておいしくなったら出来上がり。この状態でも素朴な味ですが好みでアレンジします。必ず△僚論後にしょうが(辛くなるので入れすぎに注意)、昆布またみりん、砂糖さらに水飴、蜂蜜などアイデア次第で独自の味に仕上げましょう。よくまぜて更に2〜3日冷蔵庫に寝かせて全体をまとめます。
出来上がり

よくまぜて出来上がり。必ず、冷蔵庫で保存してください。ご飯にかけたり、モロキューなどに。

味噌作りでの利用

しょうゆの実こうじはもともと醤油をつくる麹菌に近い菌種で、旨みが強く出る特徴を生かし、味噌の仕込の際一緒に混ぜ込むとコクと旨みが増します。

仕込時に一緒に加えてまぜます。出来上がり味噌量2.5kg程度に対ししょうゆの実こうじ150gを加えます。その際、塩30gと水100gを通常の配合量に別途追加してください。

 

塩と水で作る驚きのもろみ味噌(塩)の作り方

通常のもろみ味噌ではなく、塩と水で作る驚きのもろみ味噌(塩)のご紹介です。

準備するもの

しょうゆの実こうじ150g、塩 21g、 水(大豆の煮汁)210g、 お好みで(おすすめ) 生姜の千切り 適量、 にんにくのみじん切り 適量、 昆布 適量 など工夫してあなただけのアレンジをしてください。

作り方

“酵 どんぶりなどに「しょうゆの実こうじ」と塩と水をいれて良くかき混ぜます。ラップをして冬季2週間夏季1週間程度常温(人のすごしている場所)で発酵。その間一日一回よくまぜてください。まぜないとカビが生えるので注意。
調整 長く熟成するほどペースト状になっていきます。味をみておいしくなったら出来上がり。この状態でも素朴な味ですが好みでアレンジします。必ず△僚論後に、しょうが(辛くなるので入れすぎに注意)、昆布、にんにくまたみりん、砂糖さらに水飴、蜂蜜などアイデア次第で独自の味に仕上げましょう。よくまぜて更に2〜3日冷蔵庫に寝かせて全体をまとめます。
出来上がり よくまぜて出来上がり。必ず、冷蔵庫で保存してください。

豆腐のもろみ漬け

まるで和風のチーズ!とろけてもろみのうまみとコクの詰まった熊本の絶品珍味です。ぜひご堪能下さい。
●酒の肴(最高〜)
●あつあつのご飯にのせても
●クラッカーにのせておつまみ
●天ぷらにして

準備するもの

豆腐(木綿豆腐がおススメ)1/2丁
しょうゆの実こうじで作ったもろみ味噌80g

作り方

(1)しょうゆの実(もろみ味噌)を途中まで作ります。下記ページ参照、しょうゆの実(もろみ味噌)の作り方の手順1.発酵までで、手順2「調整」以降は今回は必要ありません。
(しょうゆの実(もろみ味噌)の作り方)
(2)豆腐1丁を半分の厚さになるように上下に二つ切りにし、豆腐はペーパータオルに包んで皿などで重石をし、途中2〜3回ペーパーを替えながら、冷蔵庫に約1日豆腐の厚みが半分くらいになるまで、しっかり水気をきる。(豆腐の水気をしっかり切るのが日持ちさせるポイントです。)
(3)ラップに(1)のもろみ味噌40gを豆腐の大きさにぬり広げ、その上に豆腐をのせる。さらに残り40gのもろみ味噌をのせてぬり広げる。ラップでピッタリと包んで、冷蔵庫で2日目頃から食べられます。日にちが立つほどにチーズのようにとろけてきますが、水切など環境によっても日持ちが違いますので1週間以内に食べて下さい。

全量しょうゆの実こうじ味噌

他の麹は使用せずに全量しょうゆの実こうじで作ってみました。濃厚で旨味たっぷりです。お味噌汁にして最高。普段使いのお味噌として使用できます。しかも熟成が1か月ほど早い。しょうゆの実こうじは分解力が強い麹なんです。
【材料】
しょうゆの実こうじ1kg
・大豆500g(蒸しつぶし後1100gに調整。多い場合は取り除き、少ない場合は水を足して1100gにします)
・大豆煮汁450cc
・塩300g

作り方

1、 大豆を洗い3倍の水に10〜15時間浸ける。親指と小指でねっちっと潰れる固さまで茹でる。煮あがった大豆をザルにとり、粒が残らないようにフードプロセッサーなどでペースト状になるまでよく潰す。
△靴腓Δ罎亮造海Δ検Ρをムラなく混ぜる。
△愨臚Α煮汁を入れしっかり60回以上ムラなく混ぜる。愛情も込めながら(#^^#)
十分混ぜ終わったら、ボウル内で固めるように押し固め味噌団子を作ります。
容器(ラミジップ)に味噌団子を一つ入れては、げんこつで押し込み、だんご間の隙間もうめてしまいます。隙間はカビの原因となりますのでしっかりうめましょう。
常温で約1カ月〜お好みまで熟成。1年を通して熟成場所は「人と一緒に生活」が基本。人が快適な場所で熟成させる。通常のお味噌より熟成が1か月以上早いです。
熟成後冷蔵庫で保存。
※作り方及び熟成方法は通常の味噌と同じです。詳しくは下記参照
(作り方)
(熟成方法)

なんちゃって再仕込醤油

出来た醤油(生揚)に再度麹を入れてもう一度発酵、熟成させる旨みが強化された醤油です。
【材料】
生揚醤油(無添加本醸造、弊社生醤油が最適)500ml
水500ml
塩100g
しょうゆの実麹 1袋(150g)

作り方

1、1.5〜2リットル入る、ペットボトル(長期保存するので厚手)や一升瓶に材料を全て入れる。
2,塩が溶けるように、しっかりとよく振る。始めの1週間は塩が沈んでいたりしょうゆの実麹が頭を出していたりする場合があるので、1日1回まんべんなく振って混ぜる。その後は、様子をみて1か月に1度は、蓋を開け空気をいれかえる。振る。
3、好みの味と香りになったら茶こし等で濾して、冷蔵保存をおススメします。
熟成期間はお好みです。まず仕込んですぐ味見をすると変化が分かりやすいと思います。
始めは塩角があり、香りも浅い感じがします。徐々に塩角が取れて旨味・甘味が出てきます。香り高く変化しますので、お楽しみください。
使い方 通常の醤油の使い方と同じです。
●かけ醤油に・・・刺身やたまごかけご飯などなどに、お好みでしょうゆの実の部分も一緒に使ってかけて…
●下味・・・塩麹や醤油麹同様酵素の働きがあるので、お肉など食材の8〜10.%に塗っておくと酵素の働きで、食材の旨味が増し美味しくなります。
●味付けに・・・すき焼き、煮物、炒め物、和え物などなど
おススメレシピ
マグロの漬け丼